L’abbinamento di cibo e birra è un elemento fondamentale per raggiungere una perfetta armonia tra tutte le sensazioni percepite durante la degustazione, consentendo quindi la migliore valorizzazione delle caratteristiche organolettiche di entrambi gli alimenti.
Il corretto abbinamento nasce da una profonda conoscenza della tecnica di degustazione e implica una adeguata padronanza delle regole di abbinamento, che si integrano in un processo di elaborazione costituito dai seguenti step:
- eseguire una corretta analisi sensoriale del cibo e della birra;
- individuare e quantificare le sensazioni percepite;
- verificare l’armonia di tutte le sensazioni del cibo e della bevanda.
Oltre alle caratteristiche organolettiche della birra, dettagliatamente affrontate e descritte nella relativa sezione, è necessario utilizzare i corretti descrittori per il cibo. Gli aspetti su cui focalizzare maggiormente la valutazione ai fini del corretto abbinamento sono i seguenti: sapidità, tendenza dolce, grassezza, tendenza acida, tendenza amarognola, untuosità, succulenza, persistenza gusto – olfattiva.
I criteri di fondo sui quali si basa la tecnica di abbinamento cibo – birra sono:
- abbinamento per contrasto;
- abbinamento per concordanza.
Questi due principi non sono alternativa, ma possono coesistere nella scelta di abbinamento, in relazione alla specifica caratteristica organolettica considerata.
L’abbinamento per contrasto di sapori consiste nell’accostare birre aventi caratteristiche antitetiche a quelle dei cibi, perseguendo l’obiettivo di pulizia della bocca e della predisposizione ad accogliere la porzione successiva. I cibi a tendenza dolce (riso, pasta, vegetali amidacei e zuccherini, crostacei, prosciutto cotto, carne al sangue) richiedono una certa durezza della birra, fornita da componenti acide, sapide e da una spiccata effervescenza.
Gli elementi con spiccata tendenza amarognola, come le carni grigliate, alimenti speziati o aggiunti di erbe aromatiche, insalate amare e carciofi, sono ottimamente controbilanciati da birre molto morbide. Medesime considerazioni possono essere effettuate nel caso di pietanze a tendenza acida, quali condimenti con salse di pomodoro, marinature con limone o aceto.
I piatti a base di carni untuose, come quelle suine grasse, e i cibi succulenti (spezzatini, zuppe di pesce) trovano il giusto accompagnamento con birre particolarmente alcoliche ed amaricate. Allo stesso modo, in termini generali, i cibi grassi (salumi, formaggi) ben si adattano a birre con spiccata effervescenza, buona alcolicità e tannicità.
L’abbinamento per similitudine considera gli aspetti di struttura ed intensità e persistenza gusto-olfattiva. Gli alimenti con struttura consistente richiedono birre altrettanto corpose e strutturate, al contrario con cibi delicati sono consigliate bevande con minor carattere. I cibi particolarmente profumati, come quelli a cui sono state aggiunte spezie e aromi, trovano il giusto equilibrio con birre di particolare aromaticità.
Di seguito si propone un elenco esemplificativo dei piatti che meglio si sposano con i principali stili di birra:
STILE e ABBINAMENTO CONSIGLIATO
LIGHT ALE: Tramezzini, formaggi a media stagionatura
BRITISH BITTER: Sandwich, tramezzini, formaggi freschi
SCOTTISH ALES: Carni rosse, arrosti e stufati, se dolce adatte ai dessert
PALE ALE: Primi piatti, carni leggere, salumi, formaggi
INDIA PALE ALE: Primi piatti con verdure, ortaggi, carciofi ed asparagi
ALTBIER: Primi piatti saporiti, formaggi, selvaggina, se dolce adatte ai dessert
BROWN ALE: Carni rosse, arrosti e stufati, formaggi a media stagionature
NEWCASTLE BROWN ALE: Carni rosse, arrosti e stufati, formaggi a media stagionature
STRONG ALES: Carni rosse, formaggi a media e lunga stagionatura, anche erborinati
PORTER: Carni rosse
STOUT: Carni rosse, selvaggina e formaggi a lunga stagionatura
FRENCH ALES: Primi piatti, carni leggere, salumi, formaggi
BELGIAN ALES: Primi piatti saporiti, formaggi, selvaggina, se dolce adatte ai dessert
STRONG BELGIAN ALES: Arrosti e spezzatini, salumi, molluschi e pesce alla griglia, formaggi a lunga stagionatura e caprini
BELGIAN SPECIALTIES ALE: Carni rosse, arrosti e stufati, formaggi a media stagionature
WEIZEN: Carni di maiale, pesce
AMERICAN LIGHT LAGER: Antipasti e snack leggeri
EUROPEAN LIGHT LAGER: Antipasti, insalate, pomodori ed ortaggi aciduli, pizza, formaggi a pasta filata
GERMAN AMBER LAGER: Carni rosse, arrosti, formaggi a media stagionatura, salumi
EUROPEAN DARK LAGER: Carni rosse, arrosti, formaggi a media stagionatura, salumi, se con residuo zuccherino adatte ai dolci
BOCK: Primi piatti, carni leggere, salumi, formaggi
FARO: Fuori pasto o con alimenti a forte tendenza dolce (riso e pasta al burro)
GUEUZE: Alimenti a tendenza dolce, anche con dessert alla frutta se aromatizzate
FRUITBEER: Dessert alla frutta e aperitivi
Fermo restando i principi sopra esposti, altre modalità di accostamento cibo – birra possono basarsi su:
- Abbinamento secondo tradizione: consiste nell’accostare ai piatti di una regione le birre tradizionali della stessa zona, in una logica di affinità di sapori e profumi e di valorizzazione delle produzioni locali.
- Abbinamento secondo stagione: alcune birre sono caratterizzate da una produzione stagionale può essere un’idea curiosa proporre abbinamenti in base alla stagionalità degli ingredienti (ad esempio, birra alle castagne con piatti che impiegano le castagne come ingrediente, dolci alle ciliege accostati ad una Lambic Kriek).
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