Il malto è l’ingrediente fondamentale della birra, in quanto influenza più delle altre materie prime il colore, la finezza e la schiuma della bevanda ed indirettamente, attraverso il processo fermentativo e la fase di maturazione, le caratteristiche organolettiche secondarie.
Inoltre, anche dal punto di vista storico, il malto assume un’importanza tradizionale prioritaria: nel 1516 fu emanata da Guglielmo IV la famosa Legge della Purezza, che già si rifaceva ad un precedente Editto del 1497 del duca Alberto IV di Baviera, con il quale venne imposto l’orzo come unico cereale impiegabile nella fabbricazione della birra.
L’editto della Legge della purezza.
L’orzo è il cereale da sempre più impiegato per la produzione della birra per diverse ragioni: nel corso della germinazione produce una quantità di enzimi maggiore rispetto agli altri cereali, quindi è intrinsecamente più efficiente nella produzione di zuccheri solubili, prontamente disponibili ai lieviti per la trasformazione in alcol etilico. Il seme dell’orzo, inoltre, è rivestito da glume e glumelle, protezioni coriacee che lo difendono da urti e danneggiamenti e che contribuiscono ad una corretta filtrazione del mosto dopo la cottura.
Spighe di orzo distico.
Altro elemento centrale è la composizione chimica dell’orzo: considerando le più importanti classi di composti (amidi, proteine e grassi), risulta essere la più conveniente fra tutti i cereali per la produzione della birra. Altri cereali, come il mais, contengono più amido, ma eccedono in grassi o hanno pochi enzimi.
Ultimo elemento, ma non meno importante, è il fatto che l’orzo è una pianta rustica, che può essere coltivata in ambienti pedoclimatici molto differenti e, quindi, ha trovato un’ areale di diffusione molto ampio.
Campo di orzo idoneo alla raccolta.
Una distinzione importante dal punto di vista della botanica sistematica, è la classificazione degli orzi in distici e polistici, in funzione della struttura del rachide della spiga (leggi l’approfondimento).
L’orzo da birra per eccellenza è l’orzo distico, perché fornisce cariossidi più uniformi e grosse e che hanno un comportamento molto regolare in maltazione. Il malto di orzo distico è l’ingrediente prevalente delle produzioni birrarie europee, mentre negli Stati Uniti è abbastanza diffuso l’uso degli orzi polistici.
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