Il malto è l’ingrediente più importante della birra, quello che ne determina in modo più netto il carattere. La sua produzione avviene a partire dalla granella di orzo distico (a differenza del più diffuso orzo polistico, ha la spiga “piatta”), che, bagnata e posta in opportune condizioni di temperatura, germina. Questa fase permette la trasformazione degli amidi in maltosio e destrine.
Cariossidi di orzo germinate
Il maltosio è uno zucchero semplice, che può essere utilizzato dai lieviti per la fermentazione alcolica, ovvero per produrre l’alcol e l’anidride carbonica presenti nella birra. Dalle destrine si originano composti che conferiscono ulteriore complessità e rotondità al sapore del prodotto finito.
L’orzo giunto al giusto livello di germinazione, ovvero quando ha emesso 3-4 radichette ed una plumula pari alla lunghezza del chicco, viene sottoposto ad un processo di essiccazione, al fine di evitare la prosecuzione dello sviluppo delle giovani piantine.
Il processo di essicamento del malto verde, assume però una importanza tecnologica ben superiore: infatti, il livello di temperatura, l’umidità ed i tempi a cui è condotto, portano ad ottenere dei malti con peculiarità differenti.
Principali tipologie di malto:
- malto chiaro: è ottenuto essiccando l’orzo per circa quarantotto ore a temperature lentamente crescenti (dai 35 ai 42° C). Impiegato per realizzare la maggior parte delle birre, spesso unendo piccole quantità di malti diversi, è l’ideale per le ale chiare e per le pilsner;
- malto ambrato e scuro: questi due tipi di malto si ottengono sottoponendo l’orzo a un processo di essiccazione che prevede temperature molto più elevate del precedente (fino a 85° C). Nell’Europa continentale viene prodotto con questo sistema il malto tipo “Vienna”, che dona alla birra una caratteristica colorazione rossiccia;
- malto cristallino: è realizzato alzando repentinamente la temperatura del forno da 40 a 100° C. In questo modo la buccia dell’orzo si secca, mentre al suo interno si forma un nucleo duro, zuccheroso e dall’aspetto di cristallo, che conferisce alla birra un gusto corposo e dolce. Le varietà più scure sono chiamate “malto caramello”, quelle più chiare “malto carapils”;
- malto colorante: si ottiene essiccando l’orzo a una temperatura costante di circa 200° C. Il suo impiego porta alla produzione di birre scure, che racchiudono una complessa combinazione di sapori affumicati;
- malto nero: l’orzo è essicato al limite della bruciatura. Le birre si presentano estremamente scure e con sapori tendenzialmente molto amari.
Malti a differenti livelli di tostatura
L’impiego sapiente dell’essiccazione e di miscele di malti diversi permette l’ottenimento di una amplissima varietà di birre, ognuna caratterizzata da colore, profumi e sapore personalissimi, con sfumature che possono raggiungere e superare la complessità dei vini. Questo spiega quanto l’abilità e l’esperienza del mastro birraio siano tutt’ora di fondamentale importanza nell’industria e nel laboratorio artigianale per giungere alla produzione di birre di alto livello qualitativo.
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