Il luppolo è un ingrediente fondamentale del processo produttivo della birra. L’aspetto funzionale più direttamente colto dal consumatore è l’importantissimo ruolo di conferire il sapore amaro alla birra ed arricchirne l’aroma. Inoltre, funge anche da conservante naturale, grazie alle spiccate proprietà antibatteriche. Questo spiega perché certi tipi di birra, come le India Pale Ale, siano abbondantemente luppolati: in passato, in mancanza di tecnologie sviluppate, l’aumento delle dosi del luppolo era la tecnica più valida per migliorare la conservazione della bevanda. L’uso del luppolo, infine, aiuta a coagulare le proteine in sospensione nella birra rendendola più limpida, inoltre, incrementa la persistenza della schiuma.
Questa sintesi delle funzioni del luppolo nella produzione birraria, ne dimostra l’importanza quale materia prima.
La pianta, tipica del centro – nord Europa dove cresce anche spontanea, è perenne, può raggiungere i 7 metri di altezza ed ha la straordinaria capacità di crescere, in condizioni ideali, fino a 15 cm al giorno!
Campo di coltivazione del luppolo
Si tratta di una specie dioica, ovvero esistono piante maschili e femminili separate, la cui fioritura avviene in estate.
L’unica parte della pianta impiegata nella produzione della birra sono i fiori femminili. Tipicamente denominati coni, sono riuniti in infiorescenze simili a grappoli.
Infiorescenze femminili del luppolo
A seconda della zona di produzione e delle caratteristiche aromatiche si distinguono diverse tipologie di luppolo, tra cui le più conosciute e utilizzate sono:
- Brewers Gold, amaro, coltivato in tutto il mondo;
- Saaz, conosciuto anche come luppolo rosso di Boemia, dal gusto fresco;
- Hallertau Millerfruh, dall’aroma citrino e floreale, coltivato soprattutto nel bacino di Monaco di Baviera; ne esiste una versione americana molto fruttata, detta Mount Hood;
- Tettnang, tipico delle regioni tedesche del Baden e della Renania, molto aromatico;
- Fuggle, originario della regione inglese del Kent, è uno dei luppoli più amari e resinosi ed è dotato di note fruttate; la sua versione americana, profumata e pungente, è detta Cascade;
- Golding Canterbury, di origini inglesi come svela il suo nome, dal gusto citrino e ruvido.
Questi diversi tipi di luppolo si suddividono poi in ulteriori varietà, che possono essere utilizzate in purezza (cioè scegliendo una sola tipologia per produrre una determinata birra) oppure in assemblaggio: un tipico blend può comprendere anche una decina di diverse varietà di luppolo.
I coni sono ricchi di ghiandole resinose secernenti una resina giallastra ed amara, la luppolina, composta da acidi organici, polifenoli e numerosi oli essenziali. Proprio tali sostanze sono le responsabili dell’attività funzionale del luppolo nella birra.
A tale pianta l’erboristeria riconosce anche utili attività benefiche per la salute: per il sapore amaro, e per la capacità stimolativa dell’apparato digerente, è considerata una essenza digestiva, utile come amaro-tonico e per alleviare i disturbi digestivi di origine nervosa. Presenta, inoltre, attività sedativa ed è un valido aiuto per chi soffre di insonnia e nervosismo. L’attività battericida ne determina utilità nella prevenzione delle infezioni e già l’antica medicina cinese lo utilizzava per il trattamento della lebbra, tubercolosi e dissenteria.
I più recenti studi scientifici hanno evidenziato, inoltre, la presenza di un flavonoide, chimicamente definito Xantoumulone, presente esclusivamente nella pianta del luppolo.
Struttura chimica dello Xantoumulone
A tale molecola, oltre alle importanti proprietà antiossidanti riconosciute a tutti i polifenoli, sono attribuite azioni quale detossificante, regolatore dell’attività del fegato, contrastando diabete ed ateriosclerosi, ed efficacia antitumorale.
Insomma, bere birra, grazie al luppolo, è edonistico e salutare… purché non si ecceda!
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