Per chi produce e vende bevande alcoliche che contengono più dell’1,2% di alcool in volume (come la birra), secondo il Regolamento (UE) 1169 del 25 ottobre 2011, il titolo alcolometrico volumico effettivo è un’indicazione obbligatoria in etichetta.
Per noi che produciamo birra in casa ed al massimo la facciamo assaggiare agli amici, invece, conoscere il tasso alcolico della bevanda prodotta da noi è poco più di uno sfizio, che ci può servire innanzitutto per accontentare gli amici, appunto, che ci chiederanno sicuramente “Quanti gradi fa questa birra?”, e poi per valutare la riuscita del processo di produzione e l’aderenza allo stile che abbiamo scelto.
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Mentre una volta si parlava di “gradazione alcolica”, adesso più comunemente (ed anche secondo la Legge italiana) si parla di “titolo alcolometrico, intendendo il numero di parti in volume di alcool puro, alla temperatura di 20°C, contenuti in 100 parti in volume del prodotto.
In pratica, quindi, se diciamo che una birra ha 6.2 % vol di alcool (questa sarebbe la dicitura corretta), intendiamo che su 100 parti di birra, 6.2 sono di alcool.
La determinazione esatta del titolo alcolometrico è una tecnica chimica piuttosto complessa, che fa uso di metodi che non sono certo alla portata di un hobbysta. Per noi che ci dilettiamo a produrre birre in casa può bastare un metodo che utilizza la misura della densità del mosto, che non ci darà certamente un valore esatto, ma sufficiente per le nostre esigenze.
I valori da prendere in considerazione sono due:
- la densità iniziale del mosto, prima dell’inizio della fermentazione (OG, Original Gravity)
- la densità del mosto a fermentazione terminata (FG, Final Gravity).
Durante il processo di fermentazione infatti i lieviti trasformano gli zuccheri semplici contenuti nel mosto in alcool etilico ed anidride carbonica, secondo la seguente reazione chimica
C6H12O6 (glucosio) →2C2H5OH (alcool etilico) + 2CO2 (anidride carbonica)
Come conseguenza di questo processo la densità del mosto diminuirà per effetto sia del consumo di zuccheri che per effetto della produzione di alcool, meno denso dell’acqua.
La densità iniziale quindi sarà diminuita e la misura di questa diminuzione ci dirà quanto alcool è stato prodotto.
Senza entrare in particolari troppo “chimici”, che esulano dalle finalità di questo breve articoletto, la formula che dovremo utilizzare (facilmente inseribile anche in un semplice foglio di Excel) è
%vol = (OG-FG)/7,5 (7.5 è una media tra i valori che si trovano comunemente in questa formula, e che oscillano tra 7,45 e 7.6).
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Bisogna poi tenere presente che, prima di tappare le bottiglie aggiungeremo dell’ulteriore materiale fermentabile (zucchero bianco o grezzo, miele ,malto etc.), che verrà fermentato dai lieviti rimasti, producendo la gasatura finale della birra. Approssimando, dovremo quindi aggiungere circa uno 0.5 % di alcool al calcolo già fatto. Per cui la formula finale sarà:
%vol = (OG-FG)/7,5 + 0,5
Facciamo un esempio:
OG= 1050
FG=1010
%vol= (1050-1010)/7,5+0,5=5,8
