Nei paesi scandinavi e nelle odierne repubbliche baltiche, la produzione di birra ha radici antichissime e in alcune zone di questi paesi ancora oggi si continua a produrre birra seguendo le vecchie ricette tramandate oralmente, utilizzando le tecniche di un tempo. Queste birre, a seconda del luogo di produzione, prendono nomi differenti, ma risultano essere figlie dello stesso procedimento. Nella zona meridionale della Finlandia troveremo il sahti, koduõlu in Estonia, in Svezia il gotlandsdricka, maltøl in Norvegia e in Lituania il kaimiškas.
Sono birre che risalgono a tempi passati e al giorno d’oggi – soprattutto le versioni tradizionali – difficili da reperire in commercio se non nei paesi d’origine. Alcuni produttori, anche stranieri, hanno provato a produrre queste particolari birre con alterne fortune.
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Di norma,il cereale più utilizzato per la birrificazioneè l’orzo maltato, ma è possibile utilizzare anche avena, segale e grano sia crudi che maltati. Il luppolo ha un ruolo marginale, perché normalmente vengono utilizzati rami di ginepro che donano al prodotto finito un sentore resinoso e legnoso, molto diverso dai sentori che si potrebbero avere se venissero utilizzate le bacche di ginepro. Queste caratteristiche sensoriali sostituiscono i sentori che i luppoli potrebbero donare. In Lituania si è soliti utilizzare un po’ più di luppolo, infatti,in queste zone possono essere definite luppolate. Spesso il lievito utilizzato è quello impiegato per la produzione del pane; infatti, gli agricoltori che producevano questa tipologia di birra erano soliti avere ceppi di lieviti, custoditi gelosamente nelle loro fattorie,utilizzati sia per la produzione del pane che della birra. Attualmente si possono trovare produzioni che impiegano sia i lieviti per la panificazione che quelli adatti alla produzione di birra. Difficilmente vengono aggiunti altri ingredienti, soltanto per il gotlandsdricka svedese viene utilizzato miele oppure zucchero.
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Il processo produttivo tradizionale somigliava più alle operazioni che oggi svolge un homebrewer tra pentole e fornelli di casa che quello di un mastro birraio professionista,infatti, queste birre venivano prodotte dagli agricoltori con i cereali e i luppoli prodotti dai loro campi,con i lieviti di famigliae gli utensili che si avevano in fattoria. Erano produzioni dedicate quasi esclusivamente al consumo famigliare. L’attrezzatura per la birrificazione era costituita da due vasi in legno: uno per il mash, la miscela di acqua e malto, ed uno per la filtrazione del liquido, che avveniva grazie ad un fitto strato di rami di ginepro. In Finlandia, questo secondo contenitore è chiamato kuurna. I vasi in legno rappresentavano il problema: non potevano essere riscaldati a fiamma viva, in quanto sarebbero bruciati e per ovviare il mosto veniva riscaldato con delle pietre roventi. In questa maniera era complicato tenere a lungo in ebollizione il liquido, pertanto gli agricoltori-birrai di una volta non facevano bollire il mosto. Saltando questo passaggio nascevano birre con una vita molto breve, ma che se bevute freschissime presentavano un gusto di malto e di cereali molto invitante. Sempre per la mancanza di bollitura risultavano con un corpo importante.Oggi molti produttori utilizzano attrezzature in acciaio inox, ma seguono fedelmente gli antichi procedimenti. In passato queste birre normalmente fermentavano al caldo per uno o due giorni e poi venivano trasferite in fresche cantine. La seconda fermentazione, molto lenta, era attiva grazie agli zuccheri in sospensione e proteggeva la birra dai processi di acidificazione. La birra era pronta per essere consumata entro una o al massimo tre settimane.
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La birra, grazie alle proteine, si presenta torbida, il lievito può essere in sospensione; il range del colore può variare da ambrato, più o meno scarico, ad un marrone scuro. Solitamente nei paesi baltici risultano essere più chiare, mentre in Scandinavia tendono ad essere più scure e sono servite rigorosamente senza schiuma. Le sensazioni gustative variano a seconda della zona di produzione, ma in genere la fanno da padrone le note dolci dei malti, di cereale, di caramello e di miele. Il sentore di ginepro, usato durante la filtrazione, può anche essere assente, ma, come già detto in precedenza, dona un piacevole gusto di resina. Nelle specialità lituane spicca un gusto di fieno dato dai particolari malti utilizzati.
In conclusione, si tratta di particolari birre molto diverse dai prodotti che siamo abituati a bere oggi e al primo assaggio possono lasciare perplessi, ma conoscendone la storia e le tecniche produttive non ci si può che appassionare a questo prodotto della tradizione del nord Europa.
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