Tratto da La birra nel mondo, Volume V, di Antonio Mennella-Meligrana Editore
Alloa/Scozia
I fratelli Bruce e Scott Williams gestivano, a Glasgow, un negozio di homebrewing, Glenbrew. Un giorno, così si racconta, si presentò una signora con la traduzione della ricetta di una birra gaelica del secolo XVII, la Fraoich LeAnn (“Erica Ale”). Voleva insomma essere aiutata nella realizzazione per uso familiare. Bruce accettò, a condizione di poter poi utilizzare la ricetta per conto proprio.
La prima cotta fu realizzata, dopo due anni di esperimenti, nel 1988, in un piccolo birrificio nella stazione ferroviaria di Taynuilt. L’enorme successo ottenuto incoraggiò, due anni dopo, i fratelli Williams ad ampliare e diversificare la gamma continuando ad attingere all’antichità.
Purtroppo l’impianto di Taynuilt consentiva di rifornire appena cinque pub locali della Fraoch. Allora cominciarono con l’appoggiarsi alla Maclay di Alloa; poi, nel 1998, con l’entrata in società di Scott, poterono disporre di un birrificio proprio, a Craigmill, Strathaven. E continuarono la produzione della linea Heather Ales, composta di cinque riproduzioni di antiche ricette scozzesi: Fraoch, Grozet, Ebulum, Kelpie e Alba.
Infine, nel 2004, l’espansione con l’acquisto del vecchio birrificio Forth Brewery a Kelliebank, Alloa. E, con l’aumento della capacità produttiva, alle cinque storiche si aggiunse un numero sempre crescente di birre tradizionali. Iniziarono anche la produzione e l’imbottigliamento in conto terzi, mentre la Williams Bros Brewing Company diventava in breve tempo uno dei più eclettici e prolifici birrifici scozzesi indipendenti.
Le cinque birre tipiche scozzesi, derivate da antiche ricette, non sono altro che birre tradizionali in stile ale, per cui vengono contraddistinte col termine “ale tradizionale”. Possono essere leggermente torbide o avere una piccola quantità di sedimenti. Si tratta comunque di specialità destinate all’esportazione o ai clienti edonistici.
Heather Ales Fraoch, traditional ale di colore ambra intenso con riflessi aranciati e dall’aspetto perfettamente limpido (g.a. 5%; in cask, occasionale, 4,1%). Birra aromatizzata con l’erica, dall’antico gaelico fraoch all’inglese heather. Secondo una secolare tradizione risalente ai Pitti, al mosto in ebollizione, invece del luppolo, si aggiungono cime di erica rossa e foglie di mirto di palude; nel liquido poi, ancora caldissimo e versato in un tino, vengono lasciati in infusione fiori di erica freschi. Il risultato è una birra aromatica e floreale, con un’intensa nota asprigna e fruttata. La carbonazione è abbastanza bassa; la schiuma ocra, non così generosa, ma fine, compatta, cremosa, di buona tenuta e aderenza. L’erica si fa sentite soprattutto al naso, accompagnando il maltato tipico delle birre scozzesi; c’è comunque sufficiente spazio anche per i fiori di campo che richiamano da vicino il miele millefiori. Salgono invece dal sottofondo stuzzicanti sentori di zenzero che si guardano bene dall’oltrepassare i limiti della piacevolezza. Benché pieno, il corpo cerca di rendersi il più possibile leggero, supportato peraltro da una una briosa consistenza acquosa. Il gusto sa essere, insieme, dolce e amaro, aspro e acido, con un bilanciamento da manuale che sfrutta alla perfezione tutta la complessità dei suoi elementi compositivi: note erbacee e floreali, agrumate e fruttate, torbose e speziate. Nel finale si avverte un lieve pizzicore di ortica sulla lingua per nulla sgradevole, anzi. Un retrolfatto torboso rilascia lunghe sensazioni secche e amare. Per il consumo di questo prodotto, tradizionalmente, si usa un caratteristico calice di ceramica, che però nasconde il colore.
Heather Ales Ebulum, traditional ale di colore marrone molto scuro, quasi nero, con una lieve tonalità rossa e dall’aspetto opaco (g.a. 6,5%); conosciuta anche come Ebulum Elderberry Black Ale. È la birra di sambuco, introdotta in Scozia dai druidi gallesi nel secolo IX e affermatasi nelle usanze quotidiane al punto che la ricetta contemporanea, si dice essere stata recuperata da una raccolta di preparazioni alimentari per uso domestico risalente alle Highlands del Cinquecento. Preparata con aggiunta di avena, orzo torrefatto, frumento e malto chocolate, fermenta per una settimana come una normale ale; quindi le bacche di sambuco stimolano la rifermentazione che dura tre settimane. Una versione in botte, con tasso alcolico al 5,8%, viene prodotta in ottobre e novembre. La carbonazione è quasi piatta; la schiuma moca, abbastanza generosa, fine, di scarsa durata ma di apprezzabile aderenza. Le abbondanti gettate del First Gold in bollitura mettono subito in evidenza, al naso, la loro speziatura, lasciando comunque ampio spazio per sentori di caffè, prugna, caramello, liquirizia, uva passa, frutti di bosco, torrefazione, cioccolato, bacche scure e di sambuco, erba chiara, biscotto, zucchero di canna, legno, fumo. Il corpo medio, con una certa tendenza al pieno, ha una consistenza morbida e setosa. Nel gusto, le bacche di sambuco conferiscono una lieve asprezza che si fa presto agrodolce coi sapori di avena, cioccolato, noci, caramello, liquirizia, cereali tostati. Non manca ovviamente un bel tocco di acidità fruttata che rimane come appannata dalla delicata dolcezza etilica. Con la sua lungaggine, terrosa e asciutta, il finale consente alle bacche di sambuco di aggiungere, nell’articolato retrolfatto, un ricco carattere di vino rosso alle sensazioni amarognole di caffè espresso e cioccolato fondente.
Heather Ales Kelpie, traditional ale di colore marrone scuro, quasi nero, con sfumature rossastre e dall’aspetto semiopaco (g.a. 4,4%); conosciuta anche come Williams Brothers Kelpie Seaweed Ale. In passato, molte birrerie costiere scozzesi utilizzavano malto da orzo coltivato localmente in campi fertilizzati con le alghe marine. Ne derivavano un aroma e un gusto particolari, che la Williams ha tentato, riuscendovi perfettamente, di riprodurre tramite malti biologici arrostiti in proprio e aggiunta, nella caldaia di fermentazione, di alghe fresche prelevate sulla costa di Argyll. Una versione in botte è disponibile da maggio a luglio. La carbonazione oscilla tra la media e la bassa; la schiuma, di un marrone chiaro, sbocca enorme, spessa, cremosa, non di lunga durata ma di buona allacciatura. L’aroma riporta subito alla fresca brezza marina, con evidenti sentori di malto tostato e caramello, caffè e cioccolato, noci e frutti scuri, lievito e pane, cenere e bacche rosse. Il corpo medio tende al leggero, in una tessitura squisitamente acquosa. In assenza di un vero amarore, il gusto si snoda dolce e rotondo, con note di malto tostato, cioccolato al latte, frutti scuri, caffè, melassa, caramello, nocciole, e, a contrasto, languidi spunti terrosi e minerali, di salsedine e fumo. Un pizzico di amaro si leva inattesamente nel finale, che però si asciuga bruscamente, lasciando il campo alle discrete sensazioni retrolfattive pulite, e intensamente sapide, al limite della salinità.
Williams Brothers Double Joker, double/imperial IPA di colore oro antico e dall’aspetto quasi limpido (g.a. 8,3%). Gli ingredienti speciali sono: malto di frumento, malto di segale e avena non maltata. La carbonazione è abbastanza contenuta; la schiuma biancastra, rocciosa, fine compatta, cremosa, di ottimna tenuta e allacciatura. Freschezza e pulizia connotano un caldo bouquet olfattivo a base di malto, biscotto, caramello, segale, pane, mou, frutta candita e disidratata, che spirano col beneplatico di un generoso fondo di legno, erbe, luppolo, agrumi, pino. La trama del corpo medio tende a essere più grassa che oleosa. Vaghe note, erbacee e floreali, contrastano maldestramente il solido gusto di malti caramellati, frutta candita, marmellata d’arancia. Lo sbilanciamente si mette presto in evidenza in un’atmosfera ibrida, data dall’avena con la sua morbidezza, dalla segale con la sua secchezza, dal frumento con la sua acidità. Mentre l’alcol si tiene ben nascosto per non peggiorare la situazione con la propria dolcezza. Il finale cerca di mettere una pezza col suo secco amarore; ma si tratta di un amarore vegetale poco efficace. E lo squilibrio permane anche nel lungo retrolfatto, dove scorza di agrumi, pino, resina pigiano troppo il piede, capovolgendo la situazione, sempre in senso negativo.
Williams Brothers Paradigm Shift, red ale di colore ambrato con intense sfumature rossastre e dall’aspetto intorbidato dai sedimenti di lievito (g.a. 6,3%). Una delle ultime nate in casa Williams, viene luppolizzata anche a secco, con gli statunitensi Bravo e Calypso. Il nome invece fa riferimento al “Cambiamento di paradigma” (o “Scienza rivoluzionaria”), espressione coniata da Thomas Kuhn nella sua opera La struttura delle rivoluzioni scientifiche, del 1962. La carbonazione è quasi piatta; la schiuma ocra, sottile, densa, cremosa, sufficientemente stabile e anche un po’ aderente. Pulito, intenso, persistente, il bouquet olfattivo regala attraenti profumi di caramello e malti tostati, frutta secca e frutti di bosco rossi, scorza e marmella d’arancia, segale e biscotto, armonicamente fusi con sentori di luppoli erbacei e floreali, aghi di pino e un tocco di pepe. Il corpo, da leggero a medio, ha una consistenza piuttosto oleosa. Nel gusto, la ricca componente dolce può esprimersi ai massimi livelli, in assoluta libertà, senza il minimo pericolo di stucchevolezza, perché a tenere in piedi il perfetto equilibrio, ci pensano le note di terra, resina, erbe aromatiche, col loro morbido, “attentissimo” amarore. Il lungo e secco finale reca tutta l’acredine della buccia d’agrume. Nel retrolfatto, tostato e maltato, affiora anche qualche suggestione fruttata con una vaga reminiscenza di coriandolo.
Stagionale
Williams Brothers Birds and Bees, golden ale di colore dorato e dall’aspetto lievemente velato (g.a. 4,3%); birra estiva. La versione in botte è invece primaverile. Il nome vuol dire “uccelli e api”. Viene prodotta con una tarda infusione di fiori di sambuco freschi e scorza di limone. La carbonazione è piana; la schiuma, bianca come la neve, enorme, sottile, cremosa, di buona tenuta e aderenza. L’aroma si esprime piuttosto tenue, e neanche così fresco, a base di malto, terra, lievito, uva, cereali, erbe, lime, e con un bel tocco floreale fornito dal sambuco. Il corpo leggero può anche contare sulla sua consistenza decisamente acquosa. Anche il gusto rivela scarsa intensità, e non certo quella freschezza che ci si aspetterebbe da una birra estiva: dopo un inizio di cereali, biscotto, crosta di pane, s’intromettono note che richiamano più il succo d’uva che la polpa d’arancia, intanto che cominciano ad affiorare l’acredine del limone e l’amarore della resina. Il corto finale è segnato da uno “stanco” luppolo floreale. Più lungo, il retrolfatto apporta una certa astringenza, con le sue suggestioni secche e polverose.
Heather Ales Grozet, traditional ale di colore dorato pallido e dall’aspetto piuttosto opalescente (g.a. 5%); conosciuta anche come Williams Brothers Grozet Gooseberry Ale. È in realtà una wheat ale ricavata da una ricetta monastica del secolo XVI e presentata nel 1996. Realizzata con aggiunta di mirica e regina dei prati, subisce la fermentazione secondatia con uva spina scozzese matura (dal gaelico groseid allo scozzese arcaico grozet e all’inglese gooseberry). Si tratta di un prodotto non certo usuale, che viene immesso in commercio a settembre (una versione in botte, al 4,5%, è disponibile in agosto e settembre); e la consuetudine vuole che si beva in un recipiente corazzato di cuoio una volta molto comune. Con un’effervescenza morbida e persistente, la schiuma bianca emerge a flussi molto lenti, generosa, soffice, compatta, di buona durata. Nell’aroma, forte e gradevole, è ben riconoscibile, in agrodolce, il profumo dell’uva spina, su blando fondo agrumato che ospita anche indizi di lievito e pane, miele e frutti di bosco, fiori e legno, erbe e resina. Il corpo medio ha una consistenza oleosa alquanto viscosa. L’uva spina ritorna nel gusto, insieme a note fresche e suggestive della mirica dal taglio secco e aspro; lamponi, mirtilli rossi e luppolo erbaceo rimangono nella solida base a tenere in piedi un apprezzabile equilibrio. Il finale, abbastanza asciutto, pulito, amarognolo, spiana la strada a un discreto retrolfatto dalle sensazioni di legno e resina, frutta e citronella.
Heather Ales Alba Scots Pine Ale, traditional ale di un limpido colore ambrato intenso (g.a. 7,5%). Introdotta dai Vichinghi nelle Highlands scozzesi, questa birra fu molto popolare sin alla fine del secolo XIX. Molti primi esploratori, tra cui il capitano Cook, la utilizzavano durante i lunghi viaggi in mare poiché impediva lo scorbuto e la cattiva salute. L’orzo maltato puro viene bollito con i giovani rametti di pino scozzese per diverse ore, quindi si aggiungono i germogli freschi dell’abete rosso raccolti all’inizio della primavera per una breve infusione prima della fermentazione. Benché sia più adatta ai periodi particolarmente freddi, la sua commercializzazione avviene dai primi mesi dell’anno. La carbonazione è a malapena percettibile; la schiuma, di un bianco sporco, abbondante, fine, discretamente stabile e aderente. Di elevata intensità, il bouquet olfattivo esprime tutta la sua attraente finezza tramite sentori vegetali e floreali, di caramello e malto dolce, fragole e prugne, tamarindo e lamponi, rabarbaro ed eucalipto, ginepro e sambuco, resina di pino e abete rosso, lievito e luppolo agrumato: un naso più medicinale che aromatico insomma, con forti spunti di oli essenziali; mentre, man mano che la birra si riscalda, si accentuano i profumi della fragola. Il corpo medio ha una leggera consistenza viscosa, comunque tendente all’acquosa. Il gusto si snoda piuttosto dolce ma equilibrato, piacevolmente fresco, soffice, brioso, regalando straordinarie sensazioni, se non da brivido, di sicuro intriganti e indimenticabili. Il lungo finale persiste nella sua connotazione amabile di malto. Pino scozzese e abete rosso ritornano nel retrolfatto esaltandosi in sensazzioni asciutte e speziate.