Tratto da La birra nel mondo, Volume V, di Antonio Mennella-Meligrana Editore
Shepton Mallet/Inghilterra
Microbirrificio del Somerset. Fu fondato, a ottobre del 2012, da due ex dipendenti della Bristol Beer Factory: il californiano Brett Ellis, birraio, con passato da chef; Andrew Cooper, Business Development Manager e accreditato Beer Sommellier. A loro si aggregò un altro ex chef, Chris Boddy.
Ancor prima però dell’apertura, a giugno cioè, era già cominciata la produzione presso gli impianti della Arbor Ales di Bristol.
Brett e Andrew partirono con le idee molto chiare, e precise: produrre birre che non fossero tradizionali o real ale in cask, data la loro offerta generalizzata; bensì birre appositamente studiate per abbinamenti gastronomici, con l’intento quindi di entrare nel mondo della ristorazione.
Ed ecco apparire, accanto ad alcune APA e IPA di base, aromatizzate con luppoli americai: IPA in stile West Coast; birre con utilizzo di luppoli neozelandesi; birre abbastanza inusuali, come una milk stout con caramello salato e cioccolato, una saison con menta e cetriolo, una imperial russian stout con caffè, cioccolato e vaniglia, un trittico di saison con Brettanomiceti e albicocche arrostite; e tantissime invecchiate in botte con Brettanomiceti, di fermentazione spontanea o blend di birra fresca e invecchiata. Si tratta ovviamente di birre intriganti, comunque di grande equilibrio e bevibiltà.
Il birrificio organizza anche diversi eventi con degustazione in abbinamento al cibo; mentre Chris Boddy, che cura un blog/sito del birrificio, presenta alcune ricette a base di birra.
Wild Beer Wildebeest, imperial stout di colore nero impenetrabile (g.a. 11%). Utilizza cioccolato Valrhona, caffè colombiano appena macinato e baccelli di vaniglia del Madagascar. La carbonazione è scarsa; la schiuma nocciola ampia, sottile, cremosa, sufficientemente stabile e aderente. Pulito ed elegante, il bouquet olfattivo eroga subito, in un caldo alone etilico, profumi di caffè, vaniglia, cioccolato, seguiti a ruota da sentori di malti tostati, frutti di bosco, melassa, caramello, torba, zucchero di canna, miele, legno, liquirizia. Il corpo si esprime in tutta la sua pienezza, nella tipica consistenza a chiazza di petrolio. Il gusto è piuttosto pesante, a base di caffè e cioccolato, fumo e tostature, ciliege e vaniglia, liquirizia e salsa di soia. L’alcol si tiene abbastanza nascosto, proprio per non appesantire ulteriormente la bevuta; mentre la secca acidità del finale scioglie ogni residuo di viscosità, affidando alla persistenza retrolfattiva il compito di un piacevole commiato, morbido, caldo, con lunghe sensazioni di caffè espresso, cioccolato fondente, croccanti tostature.
Wild Beer Evolver IPA, IPA-sour/wild di colore dorato carico e dall’aspetto velato (g.a. 5,8%); fermentata al 100% con Brettanomyces. La carbonazione è abbastanza sostenuta; la schiuma, bianca come la neve, enorme, solida, cremosa, di buona stabilità e allacciatura. L’aroma si libera fresco, quasi pungente, di frutti tropicali aspri e dolci, insieme, agrumi acidi, mele verdi tagliate fresche, vino bianco, pino, lievito; mentre rimane, lieve e in sottofondo, la componente rustica, a base di cuoio, sudore, cantina. Il corpo medio ha una consistenza leggermente oleosa, anche se con qualche accenno all’acquosa. Una solida base maltata (cracker, miele, crosta di pane) si presta generosamente a reggere lo scontro tra frutta aspra e dolce cui è affidato l’equilibrio; e il sapore si snoda con una delicata acidità, peraltro supportata da un aspro luppolo agrumato e dalle immancabili note funky. Con deboli fenoli sullo sfondo, il finale si rivela secco, amaro, ricco di scorza d’agrumi. L’ottima luppolizzazione emerge netta nella discreta persistenza retrolfattiva, incontrovertibilmente acida, acerba di mele verdi selvatiche, erbacea e floreale. Questo prodotto può essere bevuto fresco; ma, data la sua evoluzione, con il lievito che matura lentamente la birra, bisogna attendere almeno sei mesi se si vuol assaporare la complessità derivante dalla combinazione del lievito appunto e del luppolo.
Wild Beer Ninkasi, belgian strong golden ale/saison di colore dorato carico e dall’aspetto alquanto velato (g.a. 9%). Ninkasi (in sumerico, “signora che prepara birra”) era l’antica divinità sumera patrona della birra appunto. Si tratta di un incrocio belga che utilizza una generosa quantità di luppoli neozelandesi, lieviti selvaggi e succo di mela del Somerset appena raccolta. La rifermentazione in bottiglia è invece provocata con lieviti da champagne. Ne esiste anche una versione barricata in botti ex sidro della Somerset Cider Brandy Company, chiamata Ninkasi Premier Cru. La carbonazione è abbastanza sostenuta; la schiuma bianca, enorme, piuttosto grossolana, quasi pannosa, di scarsa durata. La meticolosa pulizia dell’aroma consente di distinguere nettamente i suoi elementi, specie della componente piacevolmente rustica: dal malto agli esteri fruttati, dalla banana alla mela matura, dal kiwi all’ananas, dal fieno alla scorza di limone, dal citrico ai fiori bianchi, dal pepe alla cannella e ai semi di coriandolo, dall’acido lattico dei lieviti selvaggi ai sentori vinosi dei lieviti da champagne. Il corpo medio si propone in una consistenza acquosa con una certa tendenza all’oleosa. La stessa pulizia si ritrova nel gusto, dove la dolcezza del miele e della crosta di pane, l’aprezza dell’uva spina e della mela verde, l’acredine della buccia di limone, la lieve acidità lattica dei Brettanomiceti, le note vinose dei lieviti della rifermentazione in bottiglia, qualche tocco erbaceo e speziato, allestiscono una vera sinfonia di sapori, che fanno davvero dimenticare l’importante contenuto alcolico. Non men pulito, il lungo finale, secco ed effervescente, richiama spiccatamente lo champagne. E, sulle ali dell’avvincente esotismo, il retrolfatto si lancia in suggestioni luppolizzate che sanno tanto di mandorla amara.
Wild Beer Modus Operandi, sour-flanders red ale di colore ambrato con sfumature rossastre e dall’aspetto intorbidato dai sedimenti di lievito (g.a. 7%). La prima birra messa in commercio che, per gli Stati Uniti, prende il nome di Modus Vivendi. Modus Operandi preannuncia invece quello che sarà il principale processo produttivo dell’azienda: lieviti selvaggi, affinamenti in botte, blend di birra invecchiata e birra fresca. In questo caso, si tratta di una old ale che, invecchiata in botti ex bourbon, al momento dell’imbottigliamento viene miscelata con birra fresca e birra affinata per 90 giorni in botti ex vino, in compagnia dei batteri naturalmente presenti nel legno. La carbonazione è abbastanza contenuta; la schiuma beige, sottile, cremosa, però non così ricca, tanto meno durevole e aderente. Non diversamente dalla spuma, l’aroma, benché pulito ed elegante, non trattiene più di tanto i suoi profumi di lievito, ciliege, fragole, caramello, frutti di bosco, legno, vaniglia, aceto balsamico, peraltro sostenuti sufficientemente dall’asprezza delle visciole, della mela rossa, dell’aceto di mela. Il corpo medio ha una consistenza leggermente acquosa. Da parte sua, il gusto, incredibilmente complesso, mostra un eccezionale equilibrio tra note dolci, amare, acide e fruttate, snodandosi in una secchezza che ripulisce qualsiasi residuo, preparando un finale ricco di cioccolato fondente. Frutti scuri/rossi e tannini caratterizzano le lunghe impressioni retrolfattive.
Stagionale
Wild Beer Epic Saison, saison di colore arancio e dall’aspetto intorbidito (g.a. 5%). È un tentativo, peraltro ben riuscito, di innestare in una birra belga la pesante luppolizzazione americana.La carbonazione è abbastanza vivace; la schiuma bianca, ricca, spessa, pannosa, sufficientemente stabile e aderente. L’aroma si apre sostenuto, pulito, complesso, con sentori che svariano dal mandarino all’arancia, dalla banana all’ananas, dal lampone al frutto della passione, dal limone al lime, dalla paglia al fieno; e con un sottile sottofondo terroso, rustico, speziato, come fomentato dal lievito belga. Il corpo medio tende decisamente al leggero, in una marcata consistenza acquosa. Pane e cereali a far da base, frutta matura e polpa di arancia a rivestirla; una lieve acidità citrica, un’adeguata speziatura da lievito e l’incisività di un ostinato luppolo amaro a contrastare: e l’equilibrio gustativo non avrebbe potuto chiedere di meglio per una fresca, dissetante, birra estiva. L’asciuttezza del finale ha il compito precipuo di ripulire il palato per consegnarlo al retrolfatto nelle condizioni ideali per estrinsecare tutto il suo potenziale in un mix di suggestioni lievitose, rustiche, amarognole, floreali, acudule, terrose.