Tratto da La birra nel mondo, Volume V, di Antonio Mennella-Meligrana Editore
Malle/Belgio
È il birrificio dell’abbazia di Nostra Signora del Sacro Cuore, che si trova nei pressi di Anversa, a ovest della cittadina di Malle (da cui il nome più comune di Westmalle).
L’abbazia fu fondata il 6 giugno 1794 da un gruppo di frati proveniente dalla casa madre di Notre-Dame de la Trappe di Soligny-la-Trappe, in Francia. Ma fu elevata al rango di abbazia trappista solo il 22 aprile 1836.
Inizialmente, i monaci bevvero acqua. Poi, nel 1836, il primo abate, Martinus, consentì il passaggio alla birra. E, poiché la regola di san Benedetto impone l’autosufficienza, fu costruita una fabbrica di birra. Sicché, il 10 dicembre 1836, padre Bonaventura Hermans (ex farmacista) e Albericus Kemps “sfornarono”, per il consumo dei frati e degli ospiti dell’abbazia, la Extra Gersten, una birra scura dal basso contenuto alcolico e piuttosto dolce.
Seguì, nel 1856, un’altra birra scura, ma più forte, chiamata Dubbel Bruin, considerata la prima dubbel belga. Attenzione però! Non è la Dubbel attuale, come vedremo.
Sempre nel 1856, cominciò una cauta ma graduale vendita agli abitanti del posto. Poi, sull’esempio dell’abbazia di Chimay che aveva iniziato la commercializzazione due anni prima, nel 1861, anche Westmalle ufficializzò una notevole vendita, come risulta dai suoi registri contabili.
Nel 1865 il birrificio fu ampliato e ricostruito, sempre sull’esempio di Chimay. E la produzione fu affidata a padre Ignatius van Ham.
La prima guerra mondiale rallentò fortemente la produzione. Ma, nel 1921, padre Tarcisius decise di aumentarla notevolmente per rispondere ai problemi finanziari della comunità.
All’epoca la produzione contemplava le due birre scure: Extra Gersten e Dubbel Bruin. Tra il 1926 e il 1929 i monaci ebbero problemi con la seconda, per cui dovettero ricorrere alla consulenza dell’ingegnere birrario Hendrik Verlinden.
Nel 1933, per garantire all’abbazia un reddito stabile con una produzione più consistente, fu costruito, in un singolare edificio, un elegante locale tradizionale di produzione in rame. Cominciava insomma l’attività a livello industriale. L’anno successivo vide la luce una forte birra chiara, oggi considerata la prima tripel belga, la Tripel appunto. Ma soffermiamoci un attimo su questo argomento.
Sono stati i frati di Westmalle a diffondere la consuetudine di operare, in base alla gravità originale del mosto, la distinzione tra le birre trappiste coi termini enkel o single, double o dubbel, triple o tripel. Già due anni prima però, alla Drie Linden, era stata creata la Witkap Pater, oggi nota come Witkap Tripel, da quel Verlinden il quale, in precedenza, era stato consulente del birrificio di Westmalle. Sarebbe quindi più giusto attribuire la paternità della tripel belga a Verlinden che, indubbiamente lasciò il segno nell’elaborazione monastica.
Seguirono le trasformazioni del 1956 e del 1991, per stare al passo con la moderna tecnologia.
Oggi, quella di Westmalle, è la più grande industria della birra trappista del Belgio. Ovviamente lo scopo economico è sempre diretto al sostentamento dei monaci e alla beneficenza, e non al profitto finanziario.
La produzione ormai rasenta i 130 mila ettolitri annui, mentre l’impianto d’imbottigliamento riempie 45 mila bottiglie all’ora.
Il birrificio può disporre soltanto di 22 monaci, per cui è obbligato a servirsi di 40 operai esterni.
Le birre in produzione sono tre, ed è stato ipotizzato che tale scelta fosse basata sulla Santissima Trinità.
Hanno, ovviamente, essendo trappiste, una fermentazione secondaria per cui, prima dell’imbottigliamento, vengono addizionate di zucchero candito e di una dose di lievito.
Come le altre birre trappiste, tradizionalmente la Westmalle si serve in un bicchiere a calice. Esiste infatti un bicchiere ufficiale contrassegnato con il nome dell’abbazia. Alcuni però preferiscono un bicchiere a tulipano, più stretto al vertice, per concentrarne meglio gli aromi.
Di fronte all’abbazia, le birre sono servite dal Café Trappiste. La leggenda vuole che le spine di questo Café siano direttamente collegate ai serbatoi dell’abbazia.
Oltre ad aver creato un libro con le ricette per abbinare le birre trappiste a diversi piatti gastronomici, i frati offrono una scelta di ottimi prodotti caseari col pregiato latte vaccino della razza Groningse Blaarkoppen, nonché una variegata serie di marmellate biologiche.
Westmalle Dubbel, trappista dubbel di colore tonaca di frate con riflessi rubino e dall’aspetto intorbidato dai sedimenti di lievito (g.a. 7%). Più scura rispetto alle altre dello stesso stile e con rifermentazione di tre settimane, viene prodotta secondo la ricetta del 1926, a sua volta, derivata dalla prima birra scura del 1856. Con una moderata effervescenza, la schiuma nocciola sbocca copiosa, fine, spessa, cremosa, di eccellente tenuta e allacciatura. Sorprendentemente, il bouquet olfattivo si rivela abbastanza vicino a quello della weizen dunkel: malto tostato, legno, zucchero bruciato, crosta di pane, lievito, grano, caramello, bacche scure secche, banana, prugne, uvetta, nocciola; intanto che, dal sottofondo, spirano con discrezione dente di leone, chiodi di garofano, luppolo terroso. Il corpo medio mostra una certa tendenza al pieno, in una consistenza relativamente oleosa. Il gusto, generosamente impresso dal malto e con una venatura dolciastra, si snoda deciso, imperterrito, spingendo nella direzione della frutta secca e disidratata; sconfina, a metà percorso, nella morbidezza del cioccolato; si avvia al traguardo diventando via via più secco e luppolizzato. Proprio dal rampicante emerge, nel lungo finale, un timido e legnoso amarognolo che si tira dietro moderate note acide di agrumi. Al discreto calore alcolico, ormai insorgente nel retrolfatto, si levano asciutte suggestioni fruttate e di tostature.
Westmalle Tripel, trappista tripel di colore giallo dorato intenso con sfumature ambrate e dall’aspetto leggermente velato per la presenza di lieviti (g.a. 9,5%, inizialmente 9%). Risulta sicuramente la migliore in stile tripel nell’ambito delle trappiste: la sintesi dell’esperienza acquisita dai frati nel tempo. Debuttò nel 1934 per l’inaugurazione del nuovo birrificio, prendendo il nome di Superbirra, una ale chiara piuttosto forte e molto simile a una birra che i monaci fabbricavano già da tre anni. La ricetta fu sensibilmente ritoccata nel 1956: dalla combinazione del vigore e del fruttato tipico dato dal lievito ale con le varietà di malto e di luppolo generalmente utilizzate per le pils, nacque uno stile completamente nuovo, la Tripel. Ormai considerata un classico, forte e beverina insieme, complessa nell’aroma e nel gusto, viene largamente imitata dai produttori laici di birre d’abbazia tripel. Mentre ha definitivamente scalzato la scura Dubbel, diventando la birra più venduta di Westmalle e occupando il 60% della produzione. Matura per 1-3 mesi nelle botti situate in profonde cantine alla temperatura costante di 10 °C; poi viene imbottigliata con una dose di lievito e zucchero candito e si stabilizza per 3-4 settimane in ambiente a 20 °C. La carbonazione è vivace e persistente; la ricca schiuma bianca, fine, spessa, cremosa e di notevole durata. Di elevatissima intensità, l’olfatto alterna, in un armonioso bouquet di elegante finezza, malto, zucchero candito, miele, cereali, fiori bianchi, arancia, pesca, banana, un accenno di fieno, la freschezza del luppolo e la squisita speziatura del lievito. Il corpo consistente si avvicina deciso al palato; ma la forza alcolica ha sufficiente delicatezza per rendere l’impatto grato e stuzzicante. Limone e arancia, caramello e zucchero candito, fondono a meraviglia i loro sapori apportando all’amabilità del malto, già abbondantemente stemperata dalla secchezza del luppolo, una deliziosa venatura di amaro pungente. Il finale si presenta morbido, asciutto e molto pulito; segue una lunga persistenza retrolfattiva con impressioni di miele amaro e di spezie. Nonostante il contenuto di etanolo così sostenuto e la complessità aromatica e gustativa, questo prodotto possiede spiccate proprietà dissetanti. Ha inoltre una capacità d’invecchiamento illimitata, in cantina, in posizione inclinata, a una temperatura vicina a 10 °C. Va servita fredda, in calice con ampio bordo, per cogliere appieno l’aroma di luppolo, il gusto di malto fruttato e il retrolfatto secco.
Werstmalle Extra, trappista enkel di colore oro pallido e dall’aspetto piuttosto fosco (g.a. 4,8%). Viene prodotta soltanto due volte all’anno ed è destinata al consumo quotidiano interno. Si può comunque trovare al Café Trappisten, nei pressi dell’abbazia; così come, occasionalmente, viene commercializzata in bottiglia: nell’uno e nell’altro caso, con una gradazione alcolica leggermente superiore. Pulita ed elegante, è l’espressione più genuina dello spirito monastico, basato sulla sobrietà e sul rigore. La carbonazione abbastanza vivace alimenta una splendida spuma bianca, sottile, compatta, cremosa, di ottima tenuta e aderenza. Biscotto di malto, albicocca, legno, miele, cereali tostati, lievito belga, allestiscono un bouquet olfattivo di attraente finezza, potendo peraltro contare sul supporto dal fondo di fiori, luppolo erbaceo, pepe bianco. La leggerezza del corpo è ben abbinata alla spiccata acquosità. Nel gusto, la componente maltata sale subito in cattedra, con le sue fragranti note di pane e cereali che si mescolano a meraviglia con quelle del miele e degli agrumi, alimentando uno scorrimento intenso, morbido e delicato, insieme, sotto l’egida di un delizioso amarognolo, e di un’incisiva punta acida in prossimità del traguardo. Alla secchezza ripulente del finale, fa il contrappunto la discreta persistenza retrolfattiva con tutta la freschezza dell’erba appena falciata.