Tratto da La birra nel mondo, Volume II, di Antonio Mennella-Meligrana Editore
Bamberga/Germania
Brewpub nella centrale Dominikanerstraße di Bamberga, in Franconia, che si presenta in tutto il suo fascino antico: facciata a graticcio, caldaia in rame, scintillanti traverse di ottone, pareti coperte da tegole bianche, pavimento in marmo.
Originariamente, a produrre la famosa birra affumicata di Bamberga, era un’osteria, nata nel secolo XIV, in contemporanea al monastero dei domenicani. Tra il 1405 e il 1615 la taverna fu venduta diverse volte. Durante la guerra dei 30 anni (1618-1648) fu addirittura distrutta, ma poi venne ricostruita. La nascita del birrificio viene invece fissata nel 1678.
Anche il birrificio cambiò diversi proprietari, finché non fu comprato, nel 1767, da Johann Wolfgang Heller. Questi possedeva una grande cantina scavata nella roccia sotto una collina chiamata Stephansberg, appena fuori Bamberga (oggi però in pieno centro cittadino). Decise così di spostare in quella sede la produzione, e il brewpub prese il nome di Heller-Bräu.
Nel 1875 poi il birrificio fu rilevato da Andreas Graser che, rottasi un’anca in un incidente, quando camminava, muoveva gli arti in modo buffo. Nel dialetto francone questo difetto è chiamato Schlenkern, e presto il brewpub cominciò a essere chiamato Schlenkerla.
Nel 1907, Michael Graser, subentrato al padre, per il crescente numero di clienti della locanda, prese in affitto parte dell’ex monastero dal governo bavarese diventato proprietario dell’immobile durante la secolarizzazione.
Nel 1960 la figlia di Michael, Elisabeth, insieme al marito, Jacok Trum, comprò dallo Stato l’immobile in affitto. Nel 1967 la fabbrica di birra e la locanda passarono al loro figlio, German Trum, che, a sua volta, nel 2003, le trasferì al figlio Matthias.
Il nome ufficiale dell’azienda è ovviamente Brauerei Heller, ma essa continua a essere chiamata da tutti Schlenkerla.
La produzione, di 20 mila ettolitri annui, è concentrata sulla rauchbier, una birra che, arrivata negli Stati Uniti nel 1995, riscosse subito il favore dei consumatori.
Il tipico affumicato di questa birra viene ottenuto tramite l’affumicatura di malti con legno di faggio. Soltanto per la Doppelbock viene utilizzato il legno di quercia. La maturazione avviene invece nelle antiche grotte di roccia sotto il birrificio.
Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen, rauchbier di colore mogano con riflessi rosso rubino (g.a. 5,1%); prodotta tutto l’anno. La più nota e la più diffusa, costituisce il classico esempio di birra affumicata, la specialità di Bamberga. Vinse nel 1995 la medaglia d’argento ai World Beer Championships. Proposta non pastorizzata in stile märzen, viene preparata con malto esclusivamente affumicato e doppia cottura, aromatizzata una volta sola, fatta maturare per sei settimane senza kräusen. Con un’effervescenza piuttosto contenuta, l’abbondante spuma prorompe spessa e aderente. L’olfatto è caratterizzato da un forte sentore di fumo; mentre la presenza del luppolo si avverte soltanto in sottofondo. Il corpo appare pieno e vivace, in una consistenza cremosa. Il gusto, sebbene pungente di cereale bruciato, defluisce fresco e leggero, morbido e piacevolissimo, con una punta di amarore, verso il traguardo, che tende all’acidulo. Il lungo finale affumicato reca tracce di caffè e cacao amaro. Nella lunga persistenza retrolfattiva, si esaltano croccanti impressioni di terra e malto tostato.
Aecht Schlencherla Eiche Doppelbock, doppelbock di un limpido ambrato carico dai riflessi ramati (g.a. 8%); prodotto natalizio disponibile, alla taverna, verso la metà di dicembre. Viene affumicata, diversamente dalle altre birre, col duro legno di quercia (in tedesco, Eiche) e matura per diversi mesi. Con una moderata carbonazione, la spuma ocra si alza minuta, cremosa e di media ritenzione. L’aroma è pesantemente segnato dal fumo, con sentori anche di caramello e crosta di pane. Il corpo, medio-pieno, presenta una trama abbastanza cremosa. Non da meno, il fumo spadroneggia nel sapore, lasciando però sufficiente spazio per note di caramello, pane tostato, legno, torba, frutta secca. II finale si rivela piuttosto asciutto e pulito. Dal discreto retrolfatto si levano suggestioni complesse, dolci e sciroppose, piccanti e amare, ma avvolte nella cordialità del calore alcolico.