Il malto è l’ingrediente principale, oltre all’acqua, utilizzato nella preparazione della birra e le sue caratteristiche qualitative ne defluiscono in larga parte il colore, il corpo e il gusto.
Già solo dalla scelta del malto da utilizzare possono derivare molte differenze: si può ad esempio utilizzare il malto ottenuto da un unico cereale, oppure mescolarne tipi diversi insieme; si può sceglierne uno che abbia subito un’essiccazione più o meno marcata, così che la birra sia più chiara o più scura. Ogni mastro birraio segue la propria ricetta per conseguire il risultato desiderato.
In ogni caso la materia prima che maggiormente si presta al processo di maltazione è l’orzo. In questo processo lo scopo principale è quello di creare all’interno della cariosside un pool enzimatico che consenta al birraio di ottenere un buon processo di ammostamento oltre che una buona resa e una buona composizione dell’estratto.
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Questo è particolarmente vero per i cosiddetti “malti base”, vale a dire quei malti che hanno il compito di apportare la maggior parte dell’estratto fermentiscibile al mosto. Questi coincidono con i malti chiari ricchi di enzimi come il tipo Pils e Pale.
I malti base possono essere utilizzati da soli grazie al loro alto potere enzimatico, in quanto le alte temperature di essicazione cui sono sottoposti degradano la maggior parte degli enzimi, a differenza dei malti speciali che devono essere sempre lavorati insieme a una parte di quelli base.
Tra i malti base troviamo il Malto Pilsner che è il malto base più utilizzato in Europa continentale per produrre birre chiare (ma non solo).
Il processo di produzione prevede la germinazione a temperatura controllata fino a circa 18-20°C e, quando la lunghezza della “piumetta” è circa 2/3 della lunghezza della cariosside, il malto verde viene essiccato in forni aerati a temperature di circa 30-40°C prima e 60-70° per garantirne l’essicazione e, allo stesso tempo, il mantenimento di un alto livello di attività enzimatica.
L’aroma e il gusto di questa tipologia di malto tendono al dolce e al maltato.
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Il Malto Pale non differisce di molto dal Pilsner se non che il processo di essicazione avviene a temperature leggermente più elevate. Questo tipo di malto viene normalmente utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione e la varietà migliore è la tipologia Maris Otter.
L’aroma di questo tipo di malto si avvicina alla crosta di pane e al miele.
I malti base derivano principalmente da varietà d’orzo distico, che presentano una grande varietà di amido. I chicchi di queste varietà sono più grandi rispetto a quelli derivanti da orzo esastico o, più minuti e contenenti maggiori quantità di proteine. Proprio queste caratteristiche fanno degli orzi esastici i migliori per la produzione dei malti speciali, in particolar modo dei malti caramellati.
Il Malto Vienna si caratterizza per un colore ambrato e viene solitamente utilizzato per la produzione di birre di tipo Vienna per l’appunto, per le Marzen e, talvolta, come base per birre con spiccata dolcezza.
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Infine il Malto Monaco si ottiene utilizzando orzi con un buon contenuto proteico e una disgregazione intensa in fase di maltazione per favorire le reazioni di Maillard che, producendo le sostanze coloranti chiamate melanoidine, conferiscono al malto una colorazione scura e un’aroma di crosta di pane e biscotto.
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Questo tipo di malto è solitamente utilizzato per realizzare birre di tipologia Dunkel e Bock e per le birre delle festività, come ad esempio la birra di Natale.
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