È sicuramente una delle birre più strane del pianeta: l’unica che osò sfidare il Reinheitsgebot, quella che, secondo antiche ballate, rende gli uomini più forti e le donne più belle; è acida, speziata e persino salata. È la Leipziger Gose.
Vecchia di mille anni, oggi è identificata come la birra di Lipsia, ma la Gose prende il nome dal fiume Gose che attraversa Goslar, cittadina poco ad ovest della capitale della Sassonia. Sin dalla fine del I secolo d.C. Goslar era un importante centro minerario, famoso per le sue cave di sale, ma anche un importante centro birrario di cui anche Ottone III, imperatore tedesco che regnò a cavallo tra il I e II secolo d.C., cantò le lodi. Proprio per via del sale e dell’alto contenuto di minerali che si riversavano nell’acqua delle fonti usate dai birrai la Gose risulta essere salata. Dal tardo Medioevo, a causa del declino delle miniere, la Gose traslocò a Lipsia assieme ai migranti in cerca di lavoro. La più antica licenza rilasciata dal comune di Lipsia e giunta fino a noi porta la data del 1738. Il successo della Liepziger Gose fu tale da portare il comune di Goslar a vietarne la produzione nel 1826.
Il birrificio di Rittergut Döllnitz in una immagine d’epoca.
All’epoca, secondo alcune fonti storiche, la Gose fermentava spontaneamente esattamente come le Lambic, senza l’aggiunta di lievito. Solo in tempi più recenti si diffuse tra i produttori l’usanza di aggiungere batteri lattici e lievito per ottenere la sua classica acidità. La più importante casa produttrice di Gose, il Rittergut Döllnitz, di proprietà di Johann Philipp Lederman, già birraio a Goslar, aprì nel 1824 e produsse birra salata per più di un secolo fino al 1945. Le due guerre mondiali però, portarono morte e distruzione anche qui: il frumento, ingrediente fondamentale della Gose che è prodotta per il 60% da malto di grano e per il restante 40% da malto pils e monaco, venne unicamente usato per sfamare la popolazione ormai allo stremo. Gli incessanti bombardamenti della seconda guerra mondiale distrussero gran parte degli edifici, inclusi i birrifici. In seguito le divisioni e i conflitti nella D.D.R. portarono velocemente alla scomparsa della Gose. Soltanto Friedrich Wurzel, ex dipendente di Rittergut Döllnitz, portò avanti la tradizione nel birrificio di famiglia fino al 1966, quando la piccola produzione cessò definitivamente. L’ultima Gose fu servita al Fröhlich Hotel di Lipsia il 31 marzo dello stesso anno.
Ciò che rimane oggi del birrificio di Rittergut Döllnitz.
Sarebbe stata la fine della storia e la Gose sarebbe rimasta una stranezza gastronomica perduta se, in uno strano parallelo con le Witbier belghe, la devozione e la determinazione di un uomo non avessero permesso la sua rinascita. Lothar Goldhan, deciso a riportare ai suoi antichi splendori una delle ottanta Gosenschenke così in voga ai primi del Novecento a Lipsia, volle a tutti i costi la anche la tradizionale birra. Recuperata la ricetta da un ex dipendente di Wurzel, il piccolo imprenditore dovette rivolgersì ad un piccolo birrificio di Berlino-Est per la sua produzione, poiché i birrai della zona si rifiutarono di assecondarlo. Era il 1985 quando le prime Gose furono brassate dal Berliner-Weisse Brauerei. La produzione ritornò a Lipsia soltanto nel 1999, quando il birraio bavarese Andreas Scheider, innamoratosi della Gose di un Brewpub, aprì il Bayerischer Bahnhof, una Gosenschenke realizzata all’interno della vecchia stazione ferroviaria. Essendo specialità della Sassonia, la Gose ottene una deroga al Reinheittsgebot, il cosiddetto editto di purezza, che ne permise la produzione e commercializzazione. Tutt’oggi la Gose viene consegnata alle Gosenschenke in botti di legno dove la fermentazione è ancora in fase tumultuosa. Solo al termine di questa prima fase è pronta per essere imbottigliata nelle classiche bottiglie dal collo lungo, rigorosamente prodotte dai vetrai dell’area di Venezia. In questi recipienti il lievito forma un cappello che permette, anche senza tappo, una naturale gasatura della birra.
Attualmente, oltre che negli storici birrifici di Lipsia e Goslar, la Gose viene prodotta e reinterpretata in tutto il mondo.
Per la sua produzione la Gose richiede una gran quantità di malto di frumento, quindi potrebbe essere considerata una Weiss, ma in realtà tre le due ci sono alcune differenze fondamentali. Il lievito utilizzato è poco caratterizzante, con una bassa formazione di esteri, ha una spiccata acidità dovuta ai batteri lattici, contiene sale e coriandolo. Generalmente non è molto alcolica (4-4,5%) e il suo colore varia dal giallo paglierino al giallo arancione. Versata nel classico bicchiere cilindrico presenta un abbondante e persistente cappello di schiuma pannoso dovuto alle proteine del frumento. La presenza del sale, che non domina però il profilo aromatico, causa una certa mineralità, sentori agrumati di limone tradiscono la presenza dei lattobacilli e luminose note speziate e talvolta piccanti sono dovute al coriandolo. Delicata e dall’amaro impercettibile, con un corpo esile, sprigiona in bocca sentori di mela verde e albicocca. Un finale secco, leggermente salino ed acidulo la rendono una birra estremamente dissetante e beverina. In contrasto con questo suo carattere rinfrescante e vivace, la Gose è una buona candidata per l’invecchiamento. Nelle bottiglie lasciate in cantina anche per due anni sono le note agrumate e citriche a prendere il sopravvento. Nelle Gosenschenke, come la Berliner-Weisse, la Gose viene anche servita con sciroppo di lamponi o asperula. Esiste però un altro modo per correggere questa birra, secondo una tipica usanza di Lipsia che consiste nell’aggiungervi un’acquavite ai semi di cumino chiamata Allasch.
La Gose è ideale per annaffiare uno stinco di maiale al forno, tipico della cucina tedesca, o per accompagnare un bel piatto di aringhe, pesce molto grasso, con contorno di insalata di cipolle e panna,. La acidità e la salinità che caratterizzano questa birrale permettono infatti di pulire molto bene la bocca. Per lo stesso motivo, perché non usarla per stemperare una maionese? O accompagnarla a una preparazione tipica dei mari del nord a base di cozze fritte, patatine e maionese? , Il sale infatti integra perfettamente le uova e l’olio d’oliva contenute nella salsa. Sale e coriandolo, inoltre, portano anche a bilanciare l’amarezza di ingredienti come radicchio o rucola. Ottima per esaltare anche i tipici piatti della cucinia del sud-est asiatico, la Gose amplifica l’umami della salsa di pesce e della soia, accompagna il lime e la citronella, mitigala dolcezza del latte di cocco e addomestica il fuoco del peperoncino. Da ultimo vorrei proporre un abbinamento col pesce, magari marinato nel succo di limone e servito con cipolle di Tropea tagliate a velo, peperoni rossi, sale, pepe, peperoncino, un trito di prezzemolo e un velo di olio extravergine di oliva. Invitante, non vi pare?
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