Tratto da La birra nel mondo, Volume IV, di Antonio Mennella-Meligrana Editore
Saint-Sylvestre-Cappel/Francia
Tipico birrificio di campagna nella zona di coltivazione del luppolo, nel cuore ovvero delle Fiandre francesi.
La sua fondazione è stata fissata al 1918, anno in cui fu rilevato da Remy Ricour il cui sogno era di produrre birre autentiche come quelle fabbricate nel vicino monastero trappista di Mont des Cats prima della fine del secolo. Bisogna considerare però la storia travagliata delle Fiandre, costrette più volte a interrompere l’attività brassicola. Pertanto si ritiene che la nascita risalga perlomeno al 1600.
Restando quindi nell’ambito di queste ale (oggi il birrificio produce anche a bassa fermentazione e qualche altra tipologia di fermentazione alta), rileviamo che, su per giù, hanno tutte la stessa forza, con variazioni ovviamente nell’utilizzo del malto, del lievito e del luppolo. E vengono tutte classificate come bière de garde; mentre la loro singolarità denota chiaramente l’influenza delle vicine Fiandre belghe.
Oggi dunque Serge, della terza generazione Ricour, continua la tradizione artigianale di famiglia, proponendo birre dal gusto pieno, ottenute dall’utilizzo del luppolo raccolto nei campi che circondano il villaggio e del malto robusto proveniente dalla Malterie a 20 chilometri di lontananza.
St. Sylvestre 3 Monts Bière de Flandre, bière de garde di colore giallo dorato (g.a. 8,5%); la birra di maggior prestigio della casa. Non viene pastorizzata, mentre il leggero filtraggio è responsabile dell’aspetto alquanto velato. Prende il nome dalla Vallée des Trois Monts in cui si trova il villaggio sede del birrificio. Si tratta di tre colline che interrompono la piatta uniformità del paesaggio fiammingo: Mont Noir (in Belgio) e Mont Cassel e Mont des Cats (in Francia). Prodotta per la prima volta nel 1984, è ufficialmente classificata come bière de garde, ma da molti è considerata più una tripel belga. Ugualmente, i fan la ritengono una delle migliori birre sul mercato, anche se le vendite sono limitate a causa della produzione tradizionale. Gli ingredienti includono malto primaverile locale, lievito di origine anglosassone, luppolo delle Fiandre francesi al 51% e tedesco al 49%, con i fiori del luppolo che vengono messi in infusione per un brevissimo lasso di tempo. Brassata a fermentazione alta, viene trattata secondo il metodo lager per un mese a 0 °C prima di essere imbottigliata con aggiunta di lieviti di alta fermentazione. Birra storica del nord della Francia, dal sapore di altri tempi quando veniva servita da botti di legno cerchiato nelle osterie delle Fiandre. È infatti soprannominata Golden Ale delle Fiandre e certificata dal marchio Houblon des Flandres. Viene commercializzata soltanto nel formato da 0,75 in una confezione particolarmente elegante. La carbonazione è moderata; la ricca schiuma bianca, spessa, compatta, dal fine perlage durevole e aderente. L’aroma penetrante, asciutto e terroso, è alimentato da sentori fruttati e floreali, di malto e caramello, di lievito e banana, di legno e agrumi, fomentati dal fondo dai chiodi di garofano. Il corpo medio ha una consistenza piuttosto acquosa. Il gusto si propone in una straordinaria delicatezza, con certe note vinose e lievemente acide che si fondono a meraviglia con una punta dolce di malto e la morbida secchezza del luppolo. Il finale arriva vigoroso, all’insegna di un amarognolo erbaceo. Le suggestioni della lunga persistenza retrolfattiva si rivelano un delizioso mix di liquiriza verde amara, lievito leggermente piccante e frutta bianca matura. Per questo prodotto viene consigliata la degustazione alla temperatura tra gli 8 e i 12 °C, la stessa delle cantine fiamminghe nelle quali riposa.
Gavroche, bière de garde di colore rossiccio scuro tendente al marrone e dall’aspetto torbido (g.a. 8,5%); rifermentata in bottiglia. Porta il nome del personaggio immaginario del romanzo Les Misérables di Victor Hugo. La carbonazione è abbastanza spinta; la bella corona di spuma bianca, aderente e duratura, tende al giallo. La complessità dell’aroma, peraltro molto gradevole, si estrinseca tramite sentori di caramello (forse predominante), malto tostato, lievito, zucchero, frutta matura, toffee, legno, mou, caffè, liquirizia, fomentati da un soffio di alcol. Il corpo medio ha una consistenza leggermente cremosa. Il sapore del lievito di alta fermentazione interagisce con malto caramellato, frutta candita, liquirizia, zucchero di canna, allestendo un notevole equilibrio gustativo che non accusa mai il minimo segno di stucchevolezza, tenuto sotto controllo da note di luppolo floreale e scorza d’agrume, col beneplacito dell’etanolo che opera in sordina. Il finale ripulisce abbastanza il palato con la propria secchezza di breve durata. Residui di dolcezza rimangono nelle lunghe suggestioni retrolfattive cariche di frutta sotto spirito. I sedimenti di lievito vanno lasciati sul fondo della bottiglia.
St. Sylvestre Bière de Noël, bière de garde di colore ramato vivido e dall’aspetto nebuloso (g.a. 8%); offerta in occasione delle festività natalizie. Per il mercato inglese prende il nome di Flander’s Winter Ale. La fabbricazione, a fermentazione alta, prevede l’utilizzo di malto tipo Monaco coltivato in zona e il trattamento con metodo lager di sei settimane a 0 °C prima di passare alla rifermentazione in bottiglia provocata da lieviti di alta fermentazione. L’effervescenza non risulta per niente meno elevata di quella delle weizen e delle trappiste. La schiuma beige, ricca, compatta, cremosa, disegna i caratteristici “merletti di Bruxelles” alle pareti del bicchiere. L’aroma crea una stupefacente armonia su ben distinta base di terra: piuttosto speziato ed erbaceo, con qualche sfumatura dolce e semisecca, sa sfruttare al meglio il fondo di malto, caramello, frutta, zucchero di canna, per allestire un bouquet di elevata intensità e finezza attraente. Il corpo, medio-pieno, ha una consistenza oleosa pressoché appiccicosa. Sostenuto dalla struttura del corpo e dalla vivacità dell’effervescenza, il gusto porta avanti un delicato gioco tra il malto e il fruttato. Il luppolo contribuisce con le proprie note asciutte e pulite. Si fa notare anche la lunga maturazione in cantina, dall’affinamento apportato. Le sensazioni terrose emerse al naso ritornano nel retrolfatto, morbide e intriganti, dopo un lungo finale di lievito fruttato.