Tratto da La birra nel mondo, Volume II, di Antonio Mennella-Meligrana Editore
Kulmbach/Germania
Kulmbach è una cittadina della Baviera a una quarantina di chilometri dal confine con la Repubblica Ceca. Già nel Medioevo era famosa per la sua buona birra. Ed è stata la prima città della Franconia a conquistare la notorietà a livello mondiale: in ogni angolo della terra Kulmbacher è sinonimo di birra scura, anzi nera. Ha anche avuto l’onore di essere nominata “capitale segreta della birra”, per il suo clima ideale, per la fertilità dei terreni tuttora incontaminati, per l’acqua eccezionalmente dolce. Mentre il rinvenimento di un’anfora, risalente al 1000 a.C., sta a dimostrare che in questa zona si produceva e consumava birra, non dal Medioevo, addirittura da 3000 anni fa.
Comunque, la vera e propria produzione industriale della birra, a Kulmbach, ebbe inizio nel 1846, allorché i mastri birrai Johann Wolfgang Reichel, Johann Martin Hübner e Johann Konrad Scheiding fondarono la Kulmbacher Reichelbräu.
I fondatori intendevano creare un qualcosa di veramente speciale, che si differenziasse dai soliti prodotti e, nello stesso tempo, non rimanesse circoscritto al consumo locale, quantunque consapevoli della penalizzante lungaggine nei trasporti dell’epoca. Condussero un lungo e approfondito studio sulle esigenze e sui gusti dei consumatori tedeschi. Cercarono di conciliare la necessità di allungare la conservabilità e il singolare procedimento produttivo (divenuto poi autentico marchio di fabbrica) e, alla fine, ottennero la birra desiderata che, con il suo sapore del tutto particolare, fu presto sulla bocca di tutti.
A un certo punto l’impianto non riusciva più a sopportare il carico della richiesta. E l’attività fu trasferita fuori città, nella nuova fabbrica sulla Lichtenfelser Straße, la cui costruzione, iniziata nel 1878, terminò nel 1892. Mentre, nel 1895, avvenne la trasformazione dell’azienda in società per azioni.
A testimonianza della qualità e del valore di questa produzione birraria, basta ricordare che nel 1926 l’amministrazione di Kulmbach concesse alla Kulmbacher Reichelbräu (l’unica birreria tedesca a poter vantare questo priviliegio) l’utilizzo del Plassenburg, lo stemma cittadino, che, a tutt’oggi, troneggia sopra le facciate a graticcio della fabbrica e marca i prodotti.
Purtroppo nel 1950 la Kulmbacher Reichelbräu perse i territori di vendita della Germania centrale e orientale. Ancora una volta non si perse d’animo, di fronte all’ennesimo tragico avvenimento del secolo XX. Anzi, continuò il successo della sua fiorente attività.
Nel 1974 costruì una nuova birreria, sempre sulla Lichtenfelser Straße. Rilevò addirittura, nel 1980, la Sandlerbräu e nel 1984, la Monchshof-Bräu. Mentre, nel 1986, il gruppo Schörghuber acquistò il 49,9% del suo capitale azionario.
Con la caduta del muro di Berlino, la Kulmbacher Reichelbräu riconquistò, nel 1990, i mercati della Germania centrale e orientale e rilevò, in Sassonia, la birreria Sternquell di Plauen, fondata nel 1857 da un’associazione di più di 200 produttori per contrastare la crescente importazione di birra soprattutto dalla Baviera.
Nel 1991 rilevò, sempre in Sassonia, la birreria Braustolz di Chemnitz, fondata nel 1868 dal contadino Friedrich August Kupfer. Seguì, nel 1994, l’acquisto della partecipazione di maggioranza alla sorgente di acqua minerale Bad Brambacher. L’anno dopo fu inaugurato il Bayerisches Brauereinmuseum.
Nel 1996, rilevata anche la birreria EKU, nacque la Kulmbacher Brauerei AG, dall’unione dei quattro birrifici concorrenti di Kulmbach: Kulmbacher Reichelbräu, Monchshof-Bräu, EKU e Sandlerbräu.
Da allora il successo della Kulmbacher Brauerei AG fu inarrestabile. Con l’attivazione di un nuovo impianto d’imbottigliamento con tappi meccanici e la costruzione di un nuovo impianto di filtraggio, nel 2002 fu superata la produzione di 3 milioni di ettolitri di bevande.
Seguirono le acquizioni, nel 2003, della Scherdel Bier di Hof e, nel 2005, della maggioranza azionaria (90,7%) della Würzburger Hofbräu di Würzburg (entrambe trattate alle rispettive voci).
Oggi la Kulmbacher Brauerei AG è di proprietà, al 62,66%, della Brau Holding International, al 26%, dell’Ireks (azienda attiva a livello internazionale nel settore alimentare, con sede a Kulmbach) e, all’11,4%, di altri azionisti. La sua produzione annua di birra è di circa 2 milioni di ettolitri (bevande a parte).
Il gruppo di Kulmbach affida l’accentuazione del proprio carattere regionale al motto “Dalla regione, per la regione”. Così come tutto quanto occorre per la produzione proviene dall’area che circonda la città; ugualmente, i primi consumatori sono proprio gli abitanti del posto.
Le birre, una trentina di tipologie, sono tutte di altissima qualità, genuine e piacevoli. La commercializzazione, oltre che da energiche campagne pubblicitarie, riceve il supporto di ben noti pub preposti, vedi i Kapuziner Bierlokal (11 solo in Italia). Locali che riproducono la tipica birreria bavarese, offrendo insieme le specialità gastronomiche di codesta regione.
In ambito sportivo, la Kulmbacher sponsorizza la squadra di calcio più amata della Germania, il F.C. Bayern München; incentiva l’attività delle squadre maschili e femminili di serie C e D; e, in occasione dei mondiali di calcio del 2006, ideò uno speciale bicchiere decorato offerto in promozione. Per far conoscere infine i propri stabilimenti, ospita nel cortile della sede vere e proprie manifestazioni di motocross.
Nonostante l’unificazione, i quattro birrifici di Kulmbach rimangono ancora oggi autonomi nelle loro attività produttive.
Kulmbacher
La Kulmbacher continua a “sfornare” (ha ormai superato i 100 mila ettolitri annui) la sua leggendaria Pils secondo tradizione e in ottemperanza alle norme del Reinheitsgebot. Utilizza orzo distico estivo, luppolo raccolto a mano della Hallertau, l’acqua cristallina del Fichtelgebirge, un lievito speciale di propria coltivazione biologica. Negli ultimi anni ha pure riproposto l’antica eisbock da essa creata.
Secondo lo slogan “Vedere ed essere visti”, i prodotti devono convincere anche con la loro grafica originale. E una particolare cura è stata dedicata alla bottiglia. Il suo collo lungo si presta alla degustazione diretta, in voga soprattutto tra i più giovani che bevono la birra per puro piacere. Come si presenta senz’altro attraente la sottile etichetta rotondeggiante con il Plassenburg.
Le sue birre sono caratterizzate da un sapore morbido e rotondo, e da una freschezza che le rende adatte a ogni occasione.
Mönchshof-Bräu
Il birrificio più antico di Kulmbach, risalente al 1349, anno in cui i cistercensi fondarono il convento di Langheim, iniziando subito la produzione della birra. I possedimenti del convento furono secolarizzati nel 1803 e acquistati dal mastro conciatore Kripner i cui eredi li vendettero, nel 1846, a Erhard Ender, che fondò così il birrificio Mulz-und Brauhaus sul sito dell’attuale Mönchshof. Vicino, risulta che nel 1863 esistesse il birrificio Hering-Blaich di Simon Hering. Nel 1884 Heinrich Hering acquistò l’intera area e l’anno dopo registrò la Kulmbacher Export Brauerei Mönchshof vorm. Simon Hering. Nel 1901 la famiglia Meußdoerffer rilevò la maggioranza azionaria del birrificio che, nel 1962, divenne una srl.
La Mönchshof-Bräu è sempre rimasta un’impresa di piccole dimensioni, anche quando all’inizio del secolo XX Kulmbach divenne un centro birrario di fama internazionale. E porta avanti una tradizione fatta di lavorazioni artigianali.
Celebre per le sue forti e scure lager, impiega solo bottiglie con tappo a macchinetta.
Erste Kulmbacher Union
Alla lettera, “Prima Unione di Kulmbach”, più conosciuta con l’acronimo EKU. Nacque nel 1872 dalla fusione di due birrifici. Fu la prima birreria di Kulmbach a esportare i suoi prodotti oltre i confini della Baviera. Una tradizione mai abbondata. Già negli anni Trenta del secolo successivo la sua birra era famosa sui mercati d’oltremare.
Sandlerbräu
Fondata nel 1831 e produttrice delle birre di frumento a marchio Kapuziner (“cappuccio del frate”), nel rispetto delle antiche tradizioni monastiche. Come la Mönchshof-Bräu, utilizza soltanto bottiglie con tappo a macchinetta.
Kulmbacher Edelherb Premium Pils, pilsener di colore giallo paglierino acceso (g.a. 4,9%); conosciuta anche come Kulmbacher Premium Pils. È la classica pilsner tedesca: il distintivo Edelherb allude infatti alla nobiltà dell’amaro. Con una moderata effervescenza, la spuma bianca, sottile e densa, appare di media persistenza. L’aroma si esprime con un luppolo deciso, che domina tra i labili sentori floreali, di malto, erbe, pane, grano, lievito. Il corpo, da leggero a medio, presenta una consistenza decisamente acquosa. È ancora il luppolo a segnare incisivamente il gusto col proprio amarore; gusto, che si snoda rotondo e vivace, equilibrato e pulito. Il finale si rivela lungo, asciutto e pepato. Sensazioni di lievito piccante, erbe aromatiche e frutta acerba animamo la discreta persistenza del retrolfatto.
Kulmbacher Eisbock, eisbock di un profondo marrone scuro con riflessi rubino (g.a. 9,2%). A volte la lunga lagerizzazione e la distillazione a freddo conferiscono un sorprendente aspetto limpido. Birra tipica del circondario di Kulmbach, è nota anche come Bayrisch G’frorns (G’frorns in dialetto locale significa “qualcosa di congelato”). Deve la sua scoperta a una coincidenza. Intorno al 1900, alcune botti di bock rimasero casualmente nel cortile della fabbrica esposte ai rigori di una notte invernale particolarmente fredda. Il giorno dopo le doghe delle botti erano rotte e, all’interno, la birra era congelata; ma, in mezzo al ghiaccio, una piccola pozza di birra sembrava “miracolata”: molto dolce, corposa e alcolica. Insomma, per la differenza del punto di congelamento, l’alcol aveva trasportato con sé tutta l’essenza del malto al centro della pozza. Presumibilmente nacque così lo stile eisbock “bock di ghiaccio”. Comunque, c’è da tener presente che il termine eisbock è in stretta relazione con Eiswein, vino tedesco ottenuto dalla spremitura dei chicchi d’uva lasciati gelare sulle viti in modo da concentrare sapore e zuccheri. Da allora, a ogni ondata di freddo, i birrai di Kulmbach lasciavano qualche barile di bock o doppelbock nel cortile per ottenere questa birra diventata ormai tradizionale. Oggi, ovviamente, le cose sono cambiate: la produzione è affidata a un moderno processo di fermentazione e al congelamento. La eisbock dunque viene fabbricata una volta l’anno, tra agosto e settembre, e bevuta principalmente in un festival tenuto in suo onore l’ultimo sabato di marzo, presso il Municipio di Kulmbach. Durante l’inverno, quando ormai il processo di fermentazione sta per giungere a termine, la temperatura della birra viene gradualmente abbassata fino alla formazione di cristalli di ghiaccio. Congelando infatti, per 16 giorni, a temperature più basse dell’acqua (circa 80° sotto zero), l’alcol rimane liquido e, una volta rimossa la parte solida, l’ABV risulta maggiore, fino a superare, in alcuni casi, il 14%. Questo processo prende il nome di “distillazione a freddo”. Dopo la rimozione del ghiaccio, la birra viene fatta invecchiare per otto settimane in botti di quercia. Mentre la ricetta prevede l’utilizzo di cinque tipi di malto (su tutti, il Monaco e il Vienna) e tre varietà di luppolo, di cui si utilizzano rigorosamente soltanto i fiori. Oltre all’alcol vengono concentrati anche gli zuccheri, i sentori fruttati e le sfumature caramellate del malto. Malto, che, con la sua ricchezza e complessità, si ritrova nella pienezza del corpo, ideale per bilanciare l’abbondante alcol, e nella morbidezza della bevuta. Alcol, che, a sua volta, non aggredisce, bensì si limita a riscaldare delicatamente, cordialmente, il palato. La carbonazione è piuttosto bassa. La schiuma cachi, soffice, molto fine e piacevolmente cremosa, può essere indebolita, nella ritenzione, dall’alto contenuto alcolico. L’aroma è letteralmente dominato dal malto, con evidente presenza dell’alcol che si mantiene nei limiti della discrezione. Il corpo, da medio a pesante, ha una consistenza grassa e alquanto appiccicosa. Mentre al naso è del tutto assente, nel gusto il luppolo fa la sua comparsa, ma esclusivamente per tenere in equilibrio le note fruttate, di quercia, di fumo, che accompagnano l’intensità del malto e la dolcezza dell’etanolo. La corsa si rivela abbastanza lunga, e chiude con un mix di pane tostato, zucchero di canna, frutta scura dall’accento acidulo. Il retrolfatto si sbizzarrisce in suggestioni legnose, secche, amarognole. Ideale per l’invecchiamento, questo prodotto sviluppa e intensifica in cantina il suo carattere strutturato e robusto.
EKU Pilsner, pilsener di colore paglierino carico con riflessi dorati (g.a. 5%); classica pilsner tedesca. Creata nel 1872, rimane la birra più diffusa dell’ex EKU. L’effervescenza decisa produce una ricca schiuma sottile e persistente. L’aroma è gradevole di luppolo, con, in sottofondo, una live presenza di malto, fieno, erba appena tagliata, grano, miele, pane. Il corpo, da leggero a medio, presenta una trama piuttosto acquosa. Un piacevolissimo gusto amarognolo e secco impegna l’intera durata di una corsa media. Il corto finale può solo accennare a un malto croccante, perché viene allo scoperto l’amaricante, protraendosi con energia nella discreta persistenza retrolfattiva.
EKU 28, doppelbock di colore oro antico con riflessi ambra conferiti dalla gran densità del malto (g.a. 11%). È, questo, il tenore alcolico normale, soggetto a variazioni: qualche volta ha toccato il 13,7%. Si dichiara “La birra più forte del mondo”. Attenzione però! La Samichlaus, anche se con una gravità originale di poco inferiore, ha grado alcolico superiore. La EKU 28 può considerarsi pertanto solo il prodotto col più alto grado saccarometrico. Il numero 28 indica il grado originale appunto in unità tedesche, metodo ormai in disuso per misurare l’alcolicità della birra. Viene prodotta con acqua proveniente dalle colline del Fichtel, trattata per ridurre la durezza. La maturazione dura nove mesi, compreso un breve periodo di congelamento per il deposito delle proteine: procedimento non finalizzato ad accrescere il contenuto di alcool, per cui la birra non viene definita “eisbock”. Il suo vero nome infatti è Kulminator Urtyp Hell, ossia “l’originale doppelbock chiara”. Con una carbonazione praticamente piatta, la schiuma si rivela fine, eccetto qualche bollicina di media grandezza; scompare però quasi immediatamente e, dall’alto del bicchiere, si può cogliere distintamente la trasparenza del liquido. Al naso, si sviluppa un intrigante profumo di frutta matura e di spezie, con forte sentore alcolico; emergono, in secondo piano, malto, caramello, miele, frutta candita, mandorle, liquirizia, cannella, marmellata di fragole. Il corpo, medio-pieno, presenta una consistenza grassa alquanto appiccicosa. Il gusto, oltre a essere liquoroso, ostenta un pregevole equilibrio tra la dolcezza del malto e la nota piacevolmente amara del luppolo. In prossimità del traguardo, emergono leggeri toni acidi e un richiamo aspro di chiodi di garofano. La lunga corsa si chiude con un brusco finale in cui fa in tempo a scatenarsi tutta la vigoria dell’etanolo. Nella lunga persistenza retrolfattiva ritorna l’intensità del malto, attenuata pian piano da sensazioni fresche e pulite di mandarino. Per l’elevato tenore alcolico e le particolari proprietà organolettiche, questo prodotto può ben considerarsi birra da meditazione. E va servito alla temperatura di 14/15 °C, possibilmente nel balloon, il calice sferico e con imboccatura più stretta per ritardare la dispersione degli aromi. Non viene invece più prodotta la versione più leggera (g.a. 7,5%) e più scura, la EKU Kulminator (senza indicazione di numero), anch’essa molto popolare e con un notevole mercato di esportazione.
Kulmbacher Mönchshof Maingold Landbier, zwickelbier di colore giallo oro acceso (g.a. 5,4%); conosciuta anche come Kulmbacher Mönchshof Mild Würziges Landbier. La bottiglia è dotata di tappo a macchinetta. L’effervescenza media sviluppa una schiuma bianca fine e compatta. Al naso si liberano gradevoli profumi floreali, di malto, erbe, luppolo, cereali, fieno, lievito fruttato. Il corpo, da medio a leggero, ha una tessitura lievemente oleosa. Il gusto, soffice e pieno, rivela un sottile quanto piacevole orientamento all’amaro. Il finale apporta una certa astringenza. Nella discreta persistenza retrolfattiva rimangono impressioni di malto, grano fresco, anche minerali.
Kulmbacher Mönchshof Original Pils, pilsener di colore giallo paglierino vivace (g.a. 4,9%); una super premium di grande tradizione. L’effervescenza è media; la spuma bianca, abbondante, stabile e aderente. L’olfatto regala forti e ostinati profumi erbacei, mentre il luppolo sembra intenzionato a rimanere alla finestra. Dal corpo, medio-leggero, e di consistenza acquosa, si distende un gusto secco decisamente amaro che chiude la corsa con una punta di acidità. Nel corto retrolfatto rimane una piacevole sensazione di freschezza e pulizia.
Kulmbacher Mönchshof Schwarzbier, schwarzbier di colore marrone scuro tendente al nero e dall’aspetto quasi opaco (g.a. 4,9%); la classica birra scura di Kulmbach. L’effervescenza moderata produce un’enorme schiuma beige spessa e persistente. L’aroma è dolce, acuto, di malto tostato, con sentori di terrosità, cioccolato, nocciola, caramello, e appena un accenno di luppolo. Il corpo, medio-leggero, ha una consistenza tra cremosa e oleosa. Il gusto scivola, morbido, pieno, all’insegna di un amaro piuttosto accentuato; ma tenuto sotto controllo dalla solida base di malto tostato. Il brioso finale secco apporta una punta di acidità piuttosto astringente. Il retrolfatto si propone abboccato, fumoso, piacevole, nelle sue impressioni cioccolatose di media lunghezza.
Kulmbacher Mönchshof Kellerbier, kellerbier di colore ambrato e dal tipico aspetto torbido (g.a. 5,4%). Con una moderata effervescenza, la schiuma beige emerge ricca, cremosa e di buona allacciatura. L’aroma si schiude a base di luppolo erbaceo, cereali, lievito speziato, malto, frutta secca, legno, caramello, pane, resina, tostature, caffè, uva passa. Il corpo, medio-leggero, presenta una consistenza oleosa e piuttosto appiccicosa. Un morbido gusto, tostato e fruttato, lievemente acido e di contenuto amarore, prende subito quota ostentando l’ottimo equilibrio che lo supporta. In prossimità del traguardo, emerge una secchezza ripulente, a tratti aspra. Impressioni amarognole, con venature erbacee, segnano confusamente, ma in maniera incisiva, la lunga persistenza retrolfattiva.
Kulmbacher Mönchshof Weihnachts Bier, oktoberfest/märzen di colore dorato e dall’aspetto cristallino (g.a. 5,6%); classica offerta natalizia. Con un’effervescenza abbastanza contenuta, la schiuma bianca emerge sottile, cremosa, sufficientemente stabile. L’aroma, piuttosto basso quanto a intensità, ostenta invece un’attraente finezza nei suoi sentori di malto, fruttati, floreali, erbacei. Il corpo medio tende al leggero, in una tessitura un po’ acquosa. Il gusto, morbido, delicato, defluisce in un alveo di malto, infervorato dalle spezie e perfettamente bilanciato da un sottile amarore erbaceo. Nel finale compare l’alcol, con discrezione, quasi in tono reverenziale. Il retrolfatto propone un amarognolo pressoché appiccicoso.
Kulmbacher Mönchshof Bockbier, dunkel bock di un caldo colore ambra rossastro (g.a. 6,9%). Con una moderata effervescenza, la schiuma ocra trabocca sottile e densa, nonché di apprezzabile tenuta e aderenza. L’olfatto possiede una finezza attraente, con l’elevata intensità che dispensa profumi molto diversificati, dal floreale allo speziato, dal caramellato all’erbaceo. Anche il gusto, in un corpo strutturato, e di trama leggermente cremosa, si rivela complesso, principalmente di malto e di luppolo in perfetta armonia tra loro. Quest’ultimo, nel finale asciuga un po’ il palato e fa sua tutta la lunga persistenza retrolfattiva.
Kapuziner Weissbier, hefe weizen di colore giallo dorato e dall’aspetto torbido (g.a. 5,4%). Con una carbonazione abbastanza vivace, la schiuma bianca prorompe fine, densa, stabile. All’olfatto si effonde un forte odore di lievito con una vena di cereali e un tocco di chiodi di garofano. Il corpo tende piuttosto al leggero, in una consistenza un po’ acquosa. Un gusto frizzante, piacevolmente acidulo, si estrinseca con note di banana matura, pane di grano, semi di coriandolo, noce moscata, agrumi, erbe aromatiche; e una lieve astringenza verso il traguardo. Il finale, breve e citrico, prelude a una discreta persistenza retrolfattiva in cui spuntano suggestioni fruttate, impreziosite da sfumature floreali e di spezie.
Kapuziner Weissbier Kristall-Weizen, kristall weizen di colore dorato e dall’aspetto limpido (g.a. 5,4%). Con l’effervescenza decisa, la spuma forma una cresta imponente, di notevole durata e aderenza. Al naso si schiude un fresco quanto delicato profumo di banana e chiodi di garofano, con accenni di grano, luppolo floreale, lievito, malto, pane bianco, caramello. Il corpo, da leggero a medio, ha una consistenza piuttosto acquosa. Il gusto scorre frizzante, un po’ aspro, con piacevoli note di banana matura, caramello, scorza di arancia, malto, cereali, lievito, luppolo erbaceo, chiodi di garofano. Una rinfrescante nota acida chiude la lunga corsa. Il retrolfatto non dura più di tanto, il tempo di erogare le sue impressioni agrodolci e piccanti.
Kapuziner Weissbier Schwarze, dunkel weizen di colore marrone molto scuro, quasi nero, e dall’aspetto opaco (g.a. 5,4%); conosciuta anche come Kapuziner Hefe-Weissbier Dunkel. La carbonazione è di media consistenza; la schiuma, copiosa e soffice, ha un invitante color caramello. L’aroma si apre fresco, intenso, persistente, con sentori di torrefazione, frutta matura, caramello, grano, zucchero di canna, liquirizia, banana, caramella mou e, tra le spezie, anice, chiodi di garofano, noce moscata. Il corpo tende al leggero, in una trama a chiazza di petrolio. Il gusto si snoda morbido, effervescente, fruttato e di malto con suggestiva venatura di vaniglia. Il finale, relativamente asciutto, reca un lieve tocco di luppolo tra emergenti note di malto. Nella discreta persistenza retrolfattiva, la gradevole dolcezza di melassa è attenuata da suggestioni di noce moscata e chiodi di garofano.