Le birre Lambic sono prodotte esclusivamente nella regione del Payottenland nella Valle della Senna, in Belgio. Birre prodotte con tecniche simili al di fuori di questi territori sono denominate “lambic-style” oppure “plambic”. Sono caratterizzate da essere prodotte mediante fermentazione spontanea, ovvero senza l’impiego degli starter microbici aggiunti e, quindi, a partire da inoculo naturale dei lieviti presenti nell’aria.
Seppur caratterizzate da maggior tipicità, tali birre possono presentare elevate difficoltà di gestione del processo, in quanto le caratteristiche dei lieviti non sono garantite come ottimali e costanti. L’ingredientistica prevede l’impiego di luppoli invecchiati e frumento non maltato. Talvolta per addolcirne il tipico carattere fresco e acidulo viene aggiunta frutta durante la fermentazione.
Hanno una complessità fruttata e un’acidità intensa. Si distinguono in:
- Faro: nel mosto viene aggiunto dello zucchero caramellato, per questo la birra assume un retrogusto agrodolce, molto diverso dal sapore acidulo tipico delle Lambic. La gradazione alcolica varia dal 3 al 5%.
- Gueuze: si ricava dalla miscela tra Lambic stagionate in botte e birre giovani. Può venire aromatizzata con vari tipi di frutta. Il grado alcolico si aggira intorno al 5%.
- Fruitbeer: sono delle Lambic a cui vengono aggiunti sciroppi di frutta per stemperare l’acidità, alcuni esempi sono la Abricot (aromatizzata all’albicocca), Càssis (ribes nero), Druiven (con acini d’uva), Framboise (lambic ai lamponi, aspra, densa, lievemente luppolata), Kriek (rifermentata in seguito all’aggiunta di ciliegie, ha un gusto vivace e mandorlato) e Peche (aromatizzata alla pesca).
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