La birra è un prodotto che deve essere consumato giovane: infatti, al momento della messa in commercio, la bevanda ha già completato il periodo di maturazione, ovvero di affinamento delle caratteristiche organolettiche.
Dopo circa un anno e mezzo dalla produzione la maggior parte delle birre comincia a subire una degradazione percebile delle proprie qualità, con una progressione di decadimento che accelera esponenzialmente con il prolungarsi della conservazione. Il tempo di evoluzione della birra, a parità di condizioni ambientali di conservazione, è funzione delle caratteristiche chimico compositive della stessa, quali, in particolare, la corposità, il grado alcolico, l’amaricatura. Generalmente, le birre ad alto TAV e di buon corpo possono essere conservate per alcuni anni, così come le weizen; le ale inglesi, per contro, devono essere consumate al più presto.
Una valida indicazione sui tempi massimi di conservazione per gustare la birra nel pieno delle proprie qualità è indicata dal “Termine minimo di conservazione”, riportato per obbligo di legge in etichetta. Tale data, indicata in genere solo in termini di mese ed anno, specifica il lasso di tempo entro il quale il produttore garantisce che le proprietà organolettiche della bevanda risultano invariate. Oltre quella data la birra comincerà a deteriorarsi (anche se ciò non ha nessuna conseguenza negativa per la salute del consumatore, a differenza di ciò che avviene per gli alimenti che riportano la “data di scadenza”).
Per quanto riguarda le modalità di conservazione, bisogna considerare che la birra risente negativamente degli sbalzi di temperatura e dell’esposizione a luce e ossigeno. Il luogo ottimale in cui riporre i contenitori dovrà essere:
- fresco: la temperatura ideale massima di conservazione è pari a 10 °C per le birre a bassa fermentazione, 16 °C per le ale;
- pulito: evitare, in particolare, la presenza di odori sgradevoli, che potrebbero intaccare il prodotto;
- buio: la luce agisce sui composti aromatici apportati dal luppolo, degradandoli e trasformandoli fino a creare off-flavour. Per le birre in bottiglia, il vetro marrone garantisce buona protezione, mentre quello verde o trasparente è da evitare. Le birre in fusto ed in lattina sono ottimamente protette.
- isolato termicamente: evitare gli sbalzi termici repentini, che sono deleteri per il prodotto. Particolare attenzione a questo aspetto va posto durante le operazioni di trasporto e movimentazione.
Una birra industriale generalmente prima del confezionamento subisce il processo di filtrazione che la rende limpida e sopratutto elimina la maggior parte delle cellule di lievito ancora presenti in sospensione, inoltre dopo il confezionamento avviene la pastorizzazione che sterilizza di fatto la birra eliminando anche gli ultimi organismi eventualmente vivi nel prodotto. Questi due processi stabilizzano la birra rendendola più resistente alle condizioni di conservazione non ottimali.
Ci sono tuttavia alcune eccezioni a queste regole di base. Le birre trappiste belghe e le Barley Wine britanniche si apprestano ad un invecchiamento di 2 – 5 anni, mentre le Lambic, imbottigliate con tappo di sughero, e le Imperial Stout possono conservarsi fino a vent’anni.
I contenitori di piccola dimensione, come bottiglie è lattine, una volta aperte è bene che non vengano conservate a lungo, per evitare l’ossidazione del contenuto. L’ossigeno, infatti, ha un’azione deleteria sulle componenti gusto-olfattive; inoltre si verifica una rapida degasatura. I fusti, oltre a consentire un prodotto decisamente fragrante, permettono di conservare la birra in condizioni ottimali di luce e di pressione, preservandone al meglio le caratteristiche originarie. È però buona regola consumare l’intero contenuto entro 3 – 5 giorni per mantenere inalterati l’aroma e il gusto della bevanda.
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