Tratto da La birra nel mondo, Volume II, di Antonio Mennella-Meligrana Editore
Beersel/Belgio
Il 3 Fonteinen Café (“Caffè Tre Fontane”) di Beersel, una decina di chilometri a sud di Bruxelles, era una caffetteria con geuzestekerij (luogo di produzione di gueuze miscelando vecchi e nuovi lambic acquistati da terzi), fondata intorno al 1887 da James Vanderlinden. Le Tre Fontane si riferivano probabilmente alle tre pompe a mano di porcellana per lambic, faro e kriek, servite correntemente. Mentre il Café divenne poi sede del club artistico-letterario De Mijol, capeggiato dallo scrittore e drammaturgo belga, di lingua olandese, Herman Louis Cesar Teirlinck.
Il figlio di James, Jan-Baptist (noto come Tisjeke Potter), continuò l’attività del padre, rivelandosi uno dei migliori asseblatori di gueuze. Ma, nel 1953, diventato sindaco di Beersel, vendette l’azienda a Gaston Debelder, altro notissimo assemblatore e presidente dello HORAL (“Alto Consiglio per le Birre Lambic Artigianali”), che ampliò la ditta con un ristorante.
Dei due figli di Gaston, Guido prese in gestione il ristorante. L’altro invece, Armand, preferì fare l’assemblatore, affiancato dal padre sino alla fine degli anni Novanta. E, nel 1993, con una finissima gueuze, ottenne il Trofeo della Obiectjeve Bier Proevers, l’associazione che promuoveva la birra artigianale (oggi Zythos).
Nel 1998, in collaborazione con l’amico e birraio Willem van Herreweghen, Armand comprò, dalla Jupiler, un piccolo impianto per lotti pilota e, dalla Pilsner Urquell, le botti per iniziare parzialmente la produzione in proprio di lambic. A fine secolo, nasceva l’eccezionale 3 Fonteinen Millennium Geuze.
Nel 2008 fu inaugurato il LambikOdroom, un locale adiacente al ristorante, sempre gestito da Guido, dove era possibile degustare gueuze in abbinamento a prodotti del territorio. Purtroppo, l’anno successivo, a causa di un termostato guasto, finirono alla malora ben 50 mila litri di lambic: una vera e propria catastrofe.
Ma Armand non si perse d’animo. Prima, vendette l’impianto. Distillò quindi una piccola parte del lambic (Eau de Vie van Oude Geuze). Su suggerimento, infine, di un amico americano, immise nel mercato, in eleganti confezioni, delle edizioni limitate assemblate con il lambic degli anni precedenti e dedicate alle quattro stagioni (Lente, Zomer, Herfst e Winter).
Risistemata la situazione finanziaria, Armand chiuse, nel 2012, il LambikOdroom e, l’anno dopo, installò un impianto più grande per riprendere la produzione in proprio di lambic da utilizzare negli assemblaggi insieme a quella acquistata regolarmente da Girardin, Boon e Lindemans.
3 Fonteinen Oude Geuze, gueuze di colore dorato torbido (g.a. 6%). Con una carbonazione piuttosto bassa, la spuma emerge cremosa ma di scarsa persistenza. L’aroma si apre con eleganti profumi di limone, fiori bianchi, uva spina, mela verde; ma presto arrivano i caratteristici sentori della gueuze, dalla polvere al legno, dal formaggio ai calzini sudati, dalla muffa al lievito acido. Il corpo, tra medio e leggero, presenta una trama piacevolmente acquosa. Il gusto è segnato dall’acido lattico che, comunque, concede alquanto spazio a note di limone, aceto di mele, nonché a una languida rusticità terrosa. Il finale arriva avvolto in una secchezza legnosa. Il retrolfatto esala lunghe impressioni acidule, amarognole, anche di frutta e vaniglia.
3 Fonteinen Oude Kriek, kriek di colore rosso rubino con sfumature porpora (g.a. 5%). L’effervescenza è abbastanza vivace; la schiuma rosa, compatta e di buona allacciatura. L’aroma fruttato si espande acuto e persistente, tra sentori anche floreali, di lievito, aceto. Il corpo, da leggero a medio, nonché piacevolmente frizzante, ha una consistenza oleosa. In assenza di amaro, domina il sapore asprigno con fragranti accenni di mandorla. Il finale asciutto sa tanto di noccioli di ciliegia. Il retrolfatto, nella sua discreta persistenza, rievoca le sensazioni fruttate percepite al naso, arricchendole di una venatura speziata.