Tratto da La birra nel mondo, Volume II, di Antonio Mennella-Meligrana Editore
Esen/Belgio
Il birrificio Costenoble, nelle Fiandre Occidentali, fondato nel 1835, nel 1979 fu venduto da Louis Charles Hector Costenoble a due fratelli, che da tempo praticavano l’homebrewing e che avevano da poco vinto un concorso a Bruxelles, Kris e Jo Herteleer. A loro si aggiunse un mugnaio, appassionato di birra, Romeo Bostoen, e l’anno dopo iniziò la produzione il birrificio De Dolle Brouwers.
La denominazione significa “i birrai matti”. Così si autodefinirono infatti, con spiccato senso dell’umorismo tipicamente fiammingo, i tre soci. Già! il loro consulente bancario pensò fossero pazzi, quando decisero di salvare dalla chiusura il birrificio Costenoble senza futuro.
Dopo solo un anno Romeo lasciò l’azienda. Nel 2005 Jo partì per il Sudafrica, dove, pare che, oltre a esercitare la professione di medico, faccia anche il birraio. Così Kris rimase solo. Non si perse però d’animo e, alla fine, raggiunse il successo di tanti altri birrai artigiani pieni di entusiasmo.
C’è da sottolineare che Kris non è solo birraio, bensì anche architetto, grafico e artista. Svolge approfondite ricerche storiche sulla tradizione brassicola delle Fiandre Occidentali; ha disegnato lui quasi tutte le etichette vivacemente colorate, così come ha creato lui la simpatica mascotte gialla simbolo del birrificio.
Ha anche rinnovato la fabbrica e, a dispetto della limitata produzione che non va oltre i 1500 ettolitri l’anno, esporta in particolare nei Paesi Bassi e negli Stati Uniti.
La fabbrica De Dolle Brouwers è specializzata in birre forti ad alta fermentazione con rifermentazione in bottiglia.
La prima birra fu la Oerbier, che iniziò subito a mietere successi, anche grazie a un ceppo di lievito proveniente dalla Rodenbach che donava alcune caratteristiche della oud bruin. Lo stesso lievito che dal 1980 cominciò a essere utilizzato anche per la Stille Nacht.
Ma, a fine 1999, la Palm, che aveva da poco acquisito la Rodenbach, decise di sospendere la fornitura del proprio lievito a tutti gli altri birrifici. Kris Herteleer corse subito ai ripari. Purtroppo i tentativi con lieviti alternativi fallirono tutti. Rimaneva solo da cercare di “riciclare” il precedente lievito della Rodenbach con le poche scorte rimaste. Ma emersero subito grossi problemi di rifermentazione, che sembrava non finisse mai, provocando addirittura l’esplosione di molte bottiglie; a parte il fatto che il nuovo lievito era privo di quelle caratteristiche batteriche (acetiche e lattiche) tipiche della Rodenbach.
Per non perdere allora l’intera produzione, Kris ebbe l’idea di travasare il contenuto delle bottiglie ancora intatte in botti che avevano ospitato vino bordeaux e di tornare a imbottigliarle dopo 12 mesi. Nasceva così, quasi per necessità ma provvidenzialmente, la Stille Nacht Reserva 2000.
Alla fine, arrivò “un aiuto dal cielo” (come lo chiamò Kris). Dalla Finlandia furono restituiti alcuni fusti di Stille Nacht. Kris riuscì a recuperare da essi il lievito originale e, con l’aiuto di un microbiologo universitario di fiducia, ne iniziò la coltivazione.
Ovviamente il gusto della birra non era più esattamente quello regalato dal lievito fresco della Rodenbach. Ma Kris non poteva far di meglio. E, come se non bastasse, chiuse la malteria belga Huys. Meglio dunque lasciare le cose come stavano, ignorando i profondi cambiamenti di produzione. D’altra parte alla Oerbier bastavano nome e notorietà.
Anzi ebbe inizio anche la produzione di una versione invecchiata per circa 18 mesi in botti francesi che avevano contenuto vino bordeaux, la Oerbier Special Reserva (con gradazione alcolica del 13%), commercializzata senza regolarità di tanto in tanto.
De Dolle Oerbier, belgian strong dark ale di colore marrone scuro con riflessi ramati e dall’aspetto torbido (g.a. 9%). La birra che aprì all’azienda la strada della notorietà. Viene lavorata con sei tipi di malto e aggiunta di zucchero candito. Sono invece tre le varietà di luppolo impiegate (Golding, per l’amaro e per l’aroma, Spalt e Saaz). Con un’effervescenza piuttosto vivace, la schiuma ocra, minuta e cremosa, mostra buona durata. L’olfatto, elegante nella sua finezza, esprime l’intensità elevata con aromi fruttati ed erbacei, di caramello, zucchero di canna, toffee, lievito, pane nero, spezie. Il corpo consistente, di trama oleosa, si accosta soffice, carezzevole, al palato. Delicate note di liquirizia equilibrano la dolcezza di malto del sapore il quale, verso la fine della corsa, diventa vagamente aspro. La persistenza retrolfattiva è lunga, intensa, complessa, con suggestioni secche di erbe, acidule, pesantemente speziate. In un luogo fresco e al riparo dalla luce, il gusto di questo prodotto si affina nel tempo.
De Dolle Arabier, belgian strong golden ale di colore dorato e dall’aspetto lievemente velato (g.a. 8%); definita “l’antesignana delle birre belghe luppolizzate”. Fece la sua comparsa a metà degli anni Ottanta e rimpiazzò pian piano la Oeral, una birra estiva (g.a. 6%) disponibile peraltro solo alla spina. La gradazione alcolica, all’origine del 7%, aumentò nel corso del tempo al 7,8%, prima di arrivare all’attuale 8%. Questa ale utilizza fiori del molto amaro Nugget provenienti dai vicini campi di Poperinge, anche in dry hopping durante i 30 giorni di maturazione. Il nome invece si presta a diverse interpretazioni: la più comune è “la birra del pappagallo ara” raffigurato in etichetta; ma Arabier significa anche “arabo”, e qualche tempo fa la versione in fusto veniva localmente chiamata Arafat. Con una carbonazione da media ad alta, la spuma emerge fine, compatta, tenace. Il corpo rotondo, delicato e caldo, è sostenuto, nella sua trama grassa, dalla forza dell’alcol. Il gusto, orientato al dolce, è ben bilanciato dalla pesante luppolizzazione: non sarebbe potuto risultare più morbido e piacevole l’amarore secco del finale. Il retrolfatto appare gagliardo nella sua lunga persistenza erbacea e leggermente pepata. È consigliabile far maturare il prodotto in una cantina fresca e asciutta, dal momento che la venatura dolciastra si stempera col tempo.
De Dolle Boskeun, belgian strong golden ale di colore giallo dorato (g.a. 10%); offerta per le festività pasquali. Il nome vuol dire “coniglio dei boschi”. Nella ricetta è prevista l’aggiunta dello zucchero di canna. L’etichetta riporta la data d’imbottigliamento. L’effervescenza è quasi piatta; la schiuma, sottile e pannosa. Il luppolo, ben in risalto al naso, segna anche il sapore con le proprie note amarognole. Il finale intensifica l’amarore, sfociando in un retrolfatto piccante, acidulo e alcolico. Con l’invecchiamento, il gusto si affina deliziosamente.
De Dolle Dulle Teve, abbazia tripel di colore arancio opalescente con sfumature dorate (g.a. 10%). Dulle Teve, che vuol dire “cagna pazza”, con la traduzione inglese Mad Bitch, creò qualche problema nell’esportazione verso gli Stati Uniti, per cui prese il semplice nome di Triple. Viene elaborata con aggiunta di zucchero caramellato e luppolizzazione a secco. Con una carbonazione vivace, la schiuma, nonostante l’alto contenuto alcolico, sbocca copiosa e tenace. Al naso si effondono singolari profumi di miele d’acacia con evocazioni vegetali e speziate. Il corpo strutturato, rotondo, sprigiona, nella sua consistenza oleosa, una forte sensazione di calore che avvolge però la bocca graziosamente. Una punta di acidità equilibra la dolcezza del sapore nel finale. E lunghe suggestioni di frutta sotto spirito infervorano il retrolfatto. Tra i migliori prodotti artigianali del Belgio, questa birra, per il gusto che si evolve nel tempo, è adatta all’invecchiamento fino a 10 anni.
De Dolle Extra Export Stout, extra export stout di colore nero come la notte (g.a. 8%). Nata su specifica richiesta dell’importatore americano, entrò poi, per il successo ottenuto, nella produzione regolare. Con un’effervescenza alquanto sostenuta, la schiuma nocciola emerge sottile, cremosa, durevole. L’aroma si libera leggermente dolce e piccante, con sentori vinosi, di caramello, malto tostato, luppolo, cioccolato, lievito, caffè, liquirizia. Il corpo medio ha una consistenza oleosa. Il gusto, in prevalenza, un miscuglio armonico di nocciola e liquirizia, reca qualche nota rustica e terrosa, di Brettanomiceti e acidità lattica. Il finale arriva secco e si dilunga abbastanza. Il retrolfatto è corto e morbido, con un’impressione di frutta sotto spirito.
De Dolle Lichtervelds Blond, belgian strong golden ale di colore oro antico con riflessi ramati e dall’aspetto nebuloso (g.a. 9%). Viene prodotta per il Folklorefeesten di Lichtervelds, che si celebra a settembre ogni due anni. Presenta un’effervescenza vivace; schiuma biancastra generosa e tenace; aroma dolce con intensi sentori floreali, di miele, frutti gialli, cedro, arancia candita. Il corpo medio è di consistenza grassa. Il gusto, dopo l’imbocco dolce di canditi, assume via via note acidule e amare, conferite da uva e mela acerbe, nonché da richiami terrosi ed erbacei. Il moderato amarore del breve finale s’intensifica nel lungo retrolfatto, con una secca sensazione di lievito.
De Dolle Stille Nacht, belgian strong golden ale (g.a. 12%). Nata nel 1980 di colore marrone rossastro con riflessi dorati, due anni dopo divenne di un arancio chiaro opaco. Poi ci fu, come si sa, l’utilizzo del lievito ricavato dalla vecchia Stille Nacht. Dotata di forza e personalità, risulta tra le migliori birre natalizie al mondo. Richiede aggiunta di zucchero candito. Il nome invece è quello del celebre canto natalizio tedesco. La carbonazione è moderata; la schiuma biancastra, sottile e compatta. Nell’elegante finezza olfattiva si mettono subito in evidenza penetranti sentori fruttati di esteri della fermentazione (che richiamano la mela) e accenni di spezie. Il corpo ostenta una struttura possente, di trama fra grassa e cremosa, peraltro supportata adeguatamente dalla calda e grata forza dell’etanolo. Il gusto è complesso: l’amaro del luppolo, la dolcezza del malto e l’acidume della fermentazione, combinano un’autentica armonia di sapori. Il finale rappresenta la ciliegina sulla torta, donando una lunga suggestione amabile. Nella lunga persistenza retrolfattiva si esibiscono cordiali impressioni di alcol dal riscaldamento delicato, quasi carezzevole. È un prodotto che si presta a lungo invecchiamento, con il gusto che diventa morbido e asciutto dopo un anno o due.