Tratto da La birra nel mondo, Volume I, di Antonio Mennella-Meligrana Editore
Aying/Germania
Nel 1878 Johann Liebhard, che due anni addietro aveva ereditato un’azienda agricola, una locanda e una macelleria di proprietà familiare già verso il 1810, decise di aprire una fabbrica di birra nel suo paese, Aying, a pochi chilometri da Monaco di Baviera.
Alla morte del padre, subentrò nella conduzione dell’azienda Maria, insieme al marito, August Zehentmair. Superate le difficoltà che accompagnarono e seguirono il primo conflitto mondiale, nel 1923 i coniugi Zehentmair poterono ultimare il ristorante-albergo (all’interno del birrificio) di cui si hanno notizie a partire dal 1385.
I continui miglioramenti tecnologici consentirono alla Ayinger di raggiungere nel 1930 la produzione di 16 mila ettolitri, di cui più della metà veniva commercializzata nelle birrerie di Monaco.
Sei anni dopo morì August, e i successori (la figlia più grande, Maria Kreszenz, e suo marito, Franz Inselkammer) si ritrovarono a dover fare i conti con la seconda guerra mondiale. Passato anche questo periodo disastroso, Maria e Franz si rimboccarono le maniche e cercarono subito di guadagnare il terreno perduto partendo da grossi investimenti che costarono non pochi sacrifici.
Nella nuova sala di cottura fu installato, primo nel mondo, un tino ad automazione idraulica, opera della ditta Steinecker. Venne costruita una malteria nuova. Furono rinnovati la cantina di fermentazione, i tini di deposito, le macchine per l’imbottigliamento. Nel 1970 entrò addirittura in funzione un impianto d’imbottigliamento con filtrazione; mentre i magazzini di spedizione vennero trasferiti appena fuori del paese.
Nel 1999 fu inaugurato il modernissimo stabilimento con esterno in vetro e in legno. Anche l’albergo-ristorante, il Brauereigasthof Hotel, è stato rinnovato. E il nucleo, che non avrebbe potuto fare a meno di un museo, il Sixthof, vanta anche una minuscola distilleria da cui esce un brandy a base di mele e pere. A Monaco infine, sulla Platzl, l’omonimo locale è un ristorante-cabaret che offre appunto la speciale Platzl. Normalmente, durante lo spettacolo serale viene posto al centro della tavola un fusto in miniatura.
Come tutti i produttori tedeschi che si rispettino, la Ayinger osserva alla lettera le regole del Reinheitsgebot. Non solo, presta un’attenzione particolare al problema dello smaltimento con una produzione nel pieno rispetto ambientale. È altresì costantemente impegnata nella realtà locale, non facendo mancare i propri interventi in ambito sociale, culturale, sportivo. Dal momento poi che possono partecipare alla Oktoberfest soltanto le birrerie situate entro i confini di Monaco, dal 10 al 13 ottobre organizza nel circondario la Bräukirta.
La Ayinger offre una grande varietà di birre che hanno riscosso unanimi apprezzamenti anche al di là dei confini bavaresi e nazionali. Nel 1994, ai World Beer Championships, fu nominata “piccolo birrificio dell’anno”. Tra le innumerevoli medaglie ottenute dai suoi prodotti sono significative quelle d’oro della DLG (Società Tedesca per l’Agricoltura) come riconoscimento per la costante altissima qualità.
L’acqua viene attinta al pozzo della fabbrica, profondo 176 metri. Il luppolo e l’orzo (affidato alla malteria interna) sono locali. Il lievito deriva da colture proprie. Alle birre scure è riservato l’infuso di cottura più tradizionale.
La distribuzione si limita a un raggio di 60-70 chilometri; mentre almeno il 10% della produzione (140 mila ettolitri annui) prende la strada per l’estero, in particolare Italia, Stati Uniti, Benelux.
La Ayinger infine, nota soprattutto per le birre di frumento, produce anche bevande analcoliche e acqua minerale.
Ayinger Altbairisch Dunkel, münchner dunkel di colore rosso carico tendente al marrone (g.a. 5%); pregevole espressione dello stile scuro monacense. L’effervescenza mostra una certa moderazione, anche se la spuma sgorga sottile e copiosa nella sua solidità e persistenza. L’aroma è caldo e dolcemente fruttato. Nel corpo rotondo si sviluppa un gusto impresso dal malto e a malapena sfiorato dall’amaro del luppolo. Le note di caffè che caratterizzano il finale lasciano, nella discreta persistenza retrolfattiva, una punta di malto tostato.
Ayinger Bräu-Weisse, hefe weisse di colore paglierino con sfumature ambrate e dall’aspetto lievemente velato (g.a. 5,1%); la birra asprigna che ha dato notorietà all’azienda. Il carattere frizzante consente la formazione di una copiosa schiuma sottile e duratura. L’intensità olfattiva è molto elevata, con chiodi di garofano, fiori, frutta matura, qualche tocco di affumicatura, nonché una blanda nota di lievito. Anche il sapore fruttato risulta piuttosto complesso: aspro ma leggero, morbido e fresco. Il finale appare discreto, con un ritorno di spezie e di frutta matura. La buona struttura, una sufficiente acidità e l’ottimo equilibrio gustativo conferiscono insomma al prodotto la classica bevibilità della weissbier bavarese.
Ayinger Hell, helles di colore giallo paglierino dorato (g.a. 4,9%); conosciuta anche come Ayinger Lager Hell. Ha una media effervescenza croccante; schiuma alta, spessa, resistente; aroma molto pulito, a base di malto, cereali, erba, fiori, con un tocco di miele; corpo medio-leggero di consistenza acquosa; gusto un po’ granuloso, un po’ acido e abbastanza asciutto, con note di paglia, agrumi, fiori, luppolo, e con una delicata rifinitura amarognola da erbe aromatiche; discreto finale con impressioni aspre di limone.
Ayinger Jahrhundert, helles in stile dortmunder export di colore giallo dorato (g.a. 5,5%). Grande lager bavarese, creata per celebrare il centesimo anniversario della fabbrica, ha oggi una produzione regolare. La spuma, densa ma non così tenace, è gestita da un’effervescenza media. L’aroma si schiude tenuemente, erbaceo di luppolo. Nel corpo medio, un po’ appiccicoso, il gusto dolciastro di malto scorre, su solida base luppolizzata, verso un finale asciutto ed effervescente. Il retrolfatto dura abbastanza per erogare tutto il suo gradevole potenziale amarognolo.
Ayinger Kellerbier, zwickelbier di colore dorato pallido e dall’aspetto lievemente torbido per i lieviti in sospensione (g.a. 4,9%). È un omaggio al fondatore del birrificio, Johann Liebhard. L’effervescenza media produce una schiuma compatta, di buona tenuta e aderenza. L’aroma sprigiona profumi molto freschi e gradevoli fruttati e di lievito. Il corpo rotondo possiede il giusto equilibrio gustativo, con sapore pungente, leggermente amaro e dalle note asciutte in sottofondo. Il retrolfatto risulta lungo e improntato all’amarore.
Ayinger Premium Pils, pilsner di colore giallo paglierino (g.a. 5%); conosciuta anche come Ayinger Bairisch Pils. Presenta una morbida effervescenza; schiuma di medie dimensioni soffice e stabile; aroma fruttato e di luppolo, con sentori di malto e fieno; corpo pulito da leggero a medio; tagliente gusto luppolizzato, con note di mais e frutti di bosco; retrolfatto asciutto e di un amarore erbaceo.
Ayinger Ur-Weisse, dunkel weisse dal tradizionale colore ramato lievemente scuro (g.a. 5,8%). Con un’effervescenza moderata, la spuma sgorga fine, cremosa, aderente, e di apprezzabile tenuta. L’aroma si libera con il classico speziato (mela verde e chiodi di garofano) delle birre di frumento. Lo stesso frumento che, nel corpo rotondo, esalta pienamente il gusto, fruttato e con note secche in sottofondo. Il retrolfatto, ben articolato, ha discreta persistenza.
Stagionali
Ayinger Maibock, maibock di colore biondo oro (g.a. 6,8%); tradizionale bock bavarese prodotta per la primavera. Apre con un aroma amabilmente fruttato; offre quindi un robusto, soffice, delizioso gusto di malto aggraziato ancor più dalla secchezza speziata. L’effervescenza è moderata; la schiuma, soffice, tenace, aderente. Il corpo medio ha una consistenza da grassa ad acquosa. Il retrolfatto regala lunghe suggestioni caramellate.
Ayinger Oktober Fest-Märzen, oktoberfest/märzen autunnale di colore dorato intenso tendente all’ambra (g.a. 5,8%); più ricca di malto della Maibock. Il lungo periodo di maturazione tradizionale, da marzo alla sagra del raccolto di settembre e alla Oktoberfest, conferisce a questa festbier un corpo pieno, ma fine e vellutato; nonché l’aroma di malto fruttato. Il sapore dolciastro di un malto quasi di nocciola riceve il giusto equilibrio da una leggera asciuttezza. La spuma biancastra, che si dissipa lentamente lasciando i segni di una buona allacciatura, è gestita da una morbida effervescenza media. Il retrolfatto ostenta una lunga persistenza sotto il segno di un piacevole amarognolo.
Ayinger Kirtabier (Autumn Beer), oktoberfest/märzen autunnale di colore ambra carico e dall’aspetto opalescente per la presenza di lieviti (g.a. 5,8%); prodotta per la Kirchweih-Kermesse. L’effervescenza media sviluppa una spuma fine e densa di notevole tenuta e aderenza. L’olfatto regala attraenti profumi dai toni caldi (in particolare, tostato, caramello, speziato). Il corpo si rivela di buona tessitura, nonché soffice e scorrevole. Il gusto, inizialmente, di un leggero speziato, a metà corsa, assume una consistenza amara, smorzandosi tra note fruttate. Nel lungo retrolfatto ritornano le sensazioni percepite al naso.
Ayinger Weizen-Bock, weizenbock invernale di un profondo oro caliginoso (g.a. 7,1%). Esce per Natale sul mercato locale. L’effervescenza è vivace ma delicata; la schiuma, a grana fine, cremosa, di lenta dissoluzione. L’aroma di banana matura è seguito da un sapore dolce che vira presto verso l’amaro e lo speziato. Il corpo presenta una tessitura densa e morbida. Il retrolfatto appare amabile, comunque molto piacevole.
Ayinger Celebrator Doppelbock, doppelbock natalizia (g.a. 6,7%); conosciuta anche come Weihnachts-Bock e Ayinger Winter Bock. È considerata, se non la prima, la seconda, tutt’al più, la terza migliore birra al mondo nello stile doppelbock. Il colore scuro è quasi nero come l’ebano. Il caprone, oltre che intorno al collo, compare per altre due volte sull’etichetta. In origine si chiamava Fortunator, nome che negli Stati Uniti veniva sentito poco elegante. Fu quindi adottata per questo Paese la nuova denominazione, oggi diffusa anche in Germania. Viene elaborata con doppio malto d’orzo e luppolo Hallertau. Trattata secondo il metodo lager per sei mesi, diventa vivamente amabile, nonché complessa e vigorosa. La tradizione vuole che si serva in bicchiere a cilindro con stelo o in boccale di terracotta. Con un’effervescenza quasi piatta, la schiuma trabocca sottile, densa e persistente. All’olfatto si sprigionano ricchi profumi di malto tostato con vaghe evocazioni di cacao. Il corpo ha una struttura solida e vellutata. L’equilibrio gustativo è perfetto. Dopo un impatto dolce, il sapore assume una morbida e fragrante consistenza di caffè. Il finale sopraggiunge secco, e dura abbastanza. Anche la lunga persistenza del retrolfatto appare sufficientemente assertiva di un grande carattere: in particolare, si percepisce tutta l’amabilità cordiale dell’etanolo dosato a regola d’arte, cosa che riesce solo alle etichette di prestigio.